Pecorino! Atrodo, kad net pavadinime yra gabalėlis Italijos! Šį kartą kalbame ne apie sūrį, o apie visą avies pieno šeimą. Jo vardo pirmtakas buvo žodis pecora, reiškiantis „avis“. Į kategoriją priskiriamos net 8 Pecorino veislės.Žinoma, pažinti visą savo didelę šeimą nėra lengva užduotis. Tačiau sužinoti ryškiausio jo atstovo Pecorino Romano gyvenimo detales, priešingai, bus nepaprastai įdomu.
Italijoje yra daug Pecorino veislių. Jie gaminami 12 regionų: Toskanoje, Abrucuose, Emilijoje-Romanijoje, Umbrijoje, Markėje, Lacijuje, Kampanijoje, Apulijoje, Bazilikoje, Sardinijoje, Kalabrijoje, Sicilijoje.
Nors saugomą kilmės nuorodą turi tik 8 veislės, likę šeimos nariai yra įtraukti į Italijos žemės ūkio ir miškų ūkio ministerijos sudarytą „Tradicinių itališkų gaminių“ sąrašą. Jų gamyba taip pat reguliuojama.
Taigi, kokios veislės klasifikuojamos kaip DOP:
Romano
Pecorino Romano – kietas sūris, gaminamas iš avies pieno, gaminami provincijoje (Grosseto), provincijoje ir provincijoje. Visas perdirbimo procesas nuo karvių auginimo ir net šliužo fermento gavimo turi vykti gamybos zonoje. Galvutės yra cilindrinės, plokščiais kraštais, kurių skersmuo 25-35 cm, o aukštis - 25-40 cm. Svoris gali svyruoti nuo 25 iki 30 kg. Konsistencija tanki, su nedideliu skaičiumi skylučių, spalva šviesiai geltona. Skonis sūrus, aromatingas, aštrus, šiek tiek aštrokas.
Toskanas
Pecorino Toscano yra pusiau kietas sūris iš Lacijaus regiono. Galvutės yra cilindro formos su plokščiais kraštais, 15-22 cm skersmens, 7-11 cm aukščio. Vienos galvos svoris nuo 750 g iki 3,5 kg. Sūrio kūnas švelnus, šviesiai geltonas. Plutos spalva priklauso nuo jos apdorojimo ir gali būti juoda arba rausva. Skonis švelnus, ryškus aromatas.
Sardo
Pecorino Sardo yra vienintelis sūris, kurio tėvynė yra, patenka į saugomu pavadinimu produktų kategoriją. Galimos 2 skirtingos brandinimo veislės: saldžiosios (Dolce) ir brandžios (Maturo). Saldus sūris brandinamas nuo 20 iki 60 dienų. Jis yra cilindro formos su plokščiais kraštais ir šiek tiek išgaubtais kraštais. Galvos svoris nuo 1 iki 2,3 kg. Pluta lygi, plona, šviesiai šiaudų. Sūrio korpusas yra minkštas ir baltas. Skonis saldus, aromatingas, šiek tiek rūgštoko. Subrendęs sūris brandinamas ilgiau nei 2 mėnesius. Galvutės sveria nuo 1,7 iki 4 kg ir yra cilindro formos. Pluta lygi, masės spalva nuo šiaudų iki rudos (su amžiumi tamsėja). Išryškėja aštrus skonis. Variantai skiriasi vienas nuo kito etiketės spalva: žalia Dolce ir mėlyna Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano yra kietas sūris, gaminamas iš žalio pieno Potenzos provincijoje. Jis yra cilindro formos su šiek tiek išgaubtais kraštais (skersmuo 15-30 cm, aukštis 8-18 cm). Galvos svoris 2,5-5 kg. Laikymo laikas yra mažiausiai 180 dienų. Pluta svyruoja nuo aukso geltonumo iki tamsiai rudos spalvos (priklausomai nuo amžiaus), joje yra negilių griovelių iš krepšelio, kuriame bręsta sūris. Sūrio masė tiršta, nuo baltos iki šiaudų spalvos, yra smulkių, netolygiai pasiskirstytų skylučių. Skonis saldus, subtilus, brandesniuose sūriuose tampa šiek tiek aštrokas.
krotoniečių
Pecorino Crotonese yra kietas, pusiau virtas avies sūris, kilęs iš Krotonės provincijos.Šiuo metu jis taip pat gaminamas Kalabrijos Katancaro ir Kozencos provincijose. Galimos trys veislės: šviežios (Fresco), brandintos mažiau nei 2 mėnesius, pusiau kietos (Semiduro) – nuo 2 iki 3 mėnesių, subrendusios (Stagionato) – ilgiau nei šešis mėnesius. Freska turi ploną baltą arba šviesiai geltoną žievelę. Kūnas yra minkštas, lygus, pieno baltumo su nedideliu skaičiumi skylučių. Skonis švelnus, šiek tiek aitrus. Semiduro paviršius yra storas, šviesiai rudas. Konsistencija elastinga su retomis skylutėmis. Skonis intensyvus ir harmoningas. Stagionato viršutinė dalis yra kieta, ruda. Šiaudų spalvos korpusas. Skonis intensyvus, aštrus. Krotoninės galvutės yra cilindrinės su plokščiais kraštais ir sveria nuo 0,5 iki 5 kg. Subrendusio sūrio svoris siekia 10 kg. Cilindrų aukštis svyruoja nuo 6 iki 20 cm, skersmuo - nuo 10 iki 30 cm (matmenys priklauso nuo galvos svorio).
Di Picinisco
Pecorino di Picinisco yra sūris, pagamintas iš žalio avies pieno, pagamintas Lacijuje. Galvutės gaminamos cilindrų pavidalu plokščiais kraštais, 12-25 cm skersmens, 7-12 cm aukščio, sveria 0,7-2,5 kg. Galimi du variantai: Scamosciato (pažodžiui „zomšinis“) ir Stagionato (pagardintas). Scamosciato (noksta 30-60 dienų) turi ploną, raukšlėtą, šiaudų geltonumo plutą. Sūrio korpusas yra elastingas su nedaug skylučių. Skonis saldus, ryškus aukštų kalnų ganyklų aromatas. Stagionato (senesnis nei 90 dienų) turi raukšlėtą geltoną paviršių ir šiaudų geltonumo, elastingą tešlą. Skonis ryškus, sodrus, aštrus.
Siciliano
Pecorino Siciliano arba Sicilian Pecorino yra produktas, gaunamas iš avies pieno teritorijoje. Tai seniausias sūris saloje. Jis yra pusiau kietas, geltonos spalvos, cilindro formos su šiek tiek įgaubtais pagrindais. Sūrio korpusas yra elastingas su nedaug skylučių. Kuo daugiau riebaus skysčio išteka iš skylučių pjaustant, tuo didesnis sūrio riebumas. Skonis malonus, aštrus, šiek tiek sūrokas, didėjantis su amžiumi.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane yra palyginti naujas saugomų produktų sąrašo narys (2015 m. vasario mėn. gavo DOP kategoriją) iš Toskanos regiono. Jo gamybai naudojamas augalinės kilmės šliužo fermentas, suteikiantis sūriui gėlių ir augalų natų. Senėjimas trunka nuo 2 mėnesių. Galvos yra cilindrinės su išgaubtais šonais (skersmuo 5-15 cm, svoris 0,6-2 kg). Plutos spalva nuo šviesiai geltonos iki šiaudų. Tekstūra trupanti su netolygiai paskirstytomis skylutėmis. Skonis aštrus, intensyvus.
Visi sūriai išsiskiria ne tik nedideliais paruošimo technologijos skirtumais, bet ir unikaliais, nepanašiais skoniais. Kiekvienas pekorinas įgauna jam būdingą aromatą iš kelių komponentų: ganyklų, vietovės klimato sąlygų ir gaminimo tradicijų. Tačiau vis dėlto labiausiai paplitęs ir labai mylimas tipas yra Pecorino Romano. Mes papasakosime savo istoriją apie jį.
Istorija
Nedaug sūrių pasaulyje gali pasigirti tokia sena istorija kaip Pecorino Romano. Pirmieji jo įrodymai randami vėl. Ją paminėjo tokie garsūs autoriai kaip Plinijus Vyresnysis, Markas Terence'as Varro, Virgilijus. Lucius Junius Columella traktate „De re rustica“ išsamiai aprašo avies pieno perdirbimo technologiją.
Pecorino buvo neatsiejamas svečias ant stalų per šventes imperatoriškuose rūmuose. O dėl ilgalaikio saugojimo ir didelės maistinės vertės jis tapo pagrindiniu romėnų karių maisto produktu. 27 g sveriantis sūrio gabalėlis legionieriams buvo patiekiamas kaip priedas prie duonos ir sriubos.
Nors Pecorino Romano kilęs iš Lacijus regiono (romano reiškia "romėnas"), dauguma gamintojų dabar yra Sardinijoje. Iš kasmet pagaminamo 270 tūkst. tonų sūrio 250 tūkst. (95 proc.) pagamina Sardinijos gamyklos. Taip atsitiko dėl to, kad 1884 m. Romos meras teisėtai uždraudė jo gamybą mieste. Tai privertė sūrių tiekėjus perkelti savo pienines į salą. Dėl augančio Pecorino Romano populiarumo, be didelių gamyklų, jos gamybai atsidarė daug mažų privačių kooperatyvų. Vėliau prodiuseriai laimėjo ieškinį prieš Romos draudimo įstatymą, tačiau dauguma niekada negrįžo.
1951 m., po Stresa konferencijos, Pecorino Romano buvo klasifikuojamas kaip produktas su kontroliuojama kilmės vietos nuoroda (). Tik Sardinijos gamyklos sutiko gaminti sūrius pagal griežtas taisykles. Šiuo metu Lacijus regione yra tik dvi didelės įmonės, išsaugojusios senovės romėnų gamybos tradicijas. Viena iš jų – „Brunelli“ kompanija, užimanti lyderio poziciją pecorino rinkoje.
1979 m. Sardinijos ir Lacio gamintojų prašymu buvo sušauktas Pecorino Romano sūrio apsaugos konsorciumas, kuris prižiūrėjo jo gamybą. O 1996 metais sūris gavo produkto su saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP) statusą.
Įdomus faktas, kad 2014–2015 metais Italijos futbolo čempionate „Pecorino Romano“ logotipas puošė Kaljario klubo marškinėlius.
Kaip jie jį ruošia gamyboje
Šiandien originalus Pecorino Romano gaminamas tik trijuose regionuose: Lacijus, Sardinijoje ir Toskanoje. Didelė dalis gamybos proceso vis dar atliekama rankomis.
Šviežias pienas, gautas iš ganyklų gamybos plotuose ganomų avių, į sūrių fabrikus vežamas šaldytuvuose, atidžiai kontroliuojant. Žaliavos yra termiškai apdorojamos, tačiau temperatūra neturi viršyti 68 laipsnių, o laikas neturi viršyti 15 sekundžių.
Starteris „scotta innesto“ pilamas į kasdien ruošiamo pieno kubilus. Tai vienas iš būdingų Pecorino Romano komponentų ir susideda iš termofilinių pieno rūgšties bakterijų grupės.
Tada į pieną įpilamas šliužo fermentas, gautas iš ėrienos, ir kaitinamas iki 38–40 laipsnių temperatūros, kad sutrauktų. Kai atsiranda tiršta varškė, sūrininkas ją suskaido į kviečio grūdo dydžio daleles. Verta paminėti, kad optimalaus šios procedūros momento pasiekimas nėra reguliuojamas laiko, o vizualiai nustato meistras. Tada sūris verdamas ne aukštesnėje kaip 48 laipsnių temperatūroje.
Gauta varškė dedama į formą, kad nuvarvėtų išrūgos. Sūris kelias dienas brandinamas šiltose ir drėgnose patalpose, kad paskatintų sūrio tešlos rūgštėjimą. Tada atvėsinama ir pažymima, įspaudžiama naudojant matricas: pavadinimą, logotipą (stilizuotą avies galvą), gamintojo santrumpą ir pagaminimo datą. Sūdymas atliekamas tiek sausu senoviniu būdu, tiek panardinant į sūrymą, o patalpose, kuriose yra daug drėgmės ir 12 laipsnių temperatūros, trunka apie 70 dienų.
Tolesnis nokinimas vyksta mažiau drėgnose 10 laipsnių patalpose. Senėjimas trunka mažiausiai 5 mėnesius. Po 8 mėnesių „Pecorino Romano“ gali būti parduodamas tarkuotas.
JAV gamintojai gamina Romano sūrį, tačiau jo nereikėtų painioti su originaliu Pecorino Romano. DOP kategorijos gaminys gaminamas tik Italijoje.
Ką pakeisti ir kaip valgyti
Dėl gana stipraus Pecorino Romano sūrumo jis dažnai valgomas kaip kurio nors patiekalo komponentas. Tai skiriasi nuo Toscano ir Sardo rūšių, jie vartojami atskirai arba kaip sumuštinių dalis.
Italų šeimininkės labai dažnai receptuose parmezaną pakeičia Pecorino Romano, tuo pačiu sumažindamos druskos kiekį. Jis puikiai tinka trinant į sriubas, salotas ir makaronus. Pagardinama troškintomis ar keptomis daržovėmis.
Pastaruoju metu sūraus ir saldaus derinys išpopuliarėjo ne tik tarp gurmanų, bet ir tarp paprastų vartotojų. Ir, jei jums labiau patinka ši skonio variacija, jūs patirsite neapsakomą malonumą išbandę Pecorino Romano su medumi, kriaušėmis ar šokoladu.
Sūris yra nuostabus aperityvas tiek jauniems vynams (Velletri, Cesanese Piglio), tiek brandžioms sausoms veislėms (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Puikiai dera su šviesiu alumi.
Pecorino Romano reikia laikyti šaldytuve vakuuminiame inde arba sandariai suvyniotą į maistinę plėvelę. Jei ruošiatės patys valgyti sūrį kaip sūrio lėkštės dalį, išimkite jį iš šaldytuvo bent prieš valandą. Taip jis maksimaliai padidins savo skonio savybes.
Pateiksime neįprastą receptą, pagamintą iš įprastų ingredientų.
Manų kruopų Gnocchi receptas
– Tai itališka rusiškų koldūnų versija. Viskas, ko jiems reikia, paprastai yra kiekvienos šeimininkės spintelėje:
- Manų kruopos 250 g;
- Pieno 1 l;
- Sviestas 70 g;
- Kiaušinių tryniai 3 vnt;
- Pecorino Romano 100 g;
- Druska, pipirai, muskato riešutas, augalinis aliejus (geriausia alyvuogių) pagal skonį.
Paruošimas:
Tinkamame puode įkaitinkite pieną su druska ir pipirais. Kai tik užvirs, suberkite manų kruopas ir intensyviai maišykite, kad nesusidarytų gumuliukų. Virkite, toliau maišydami, 3-4 minutes, kol košė bus paruošta. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek atvėsti. Tada sudėkite trynius, pusę sviesto, muskato riešutą, ¼ tarkuoto Pecorino Romano ir gerai išmaišykite.
Iš šiltos tešlos suformuokite rutuliukus. Padėkite juos ant kepimo skardos, išteptos augaliniu aliejumi. Į kiekvieną gnocchi įlašinkite kelis lašus aliejaus ir mentele spauskite rutuliukus iki 0,5 cm storio. Leiskite jiems visiškai atvėsti ir pabarstykite likusiu sūriu bei tarkuotu sviestu. Kepame 200 laipsnių orkaitėje 5 minutes. Pomidorų kečupas puikiai tiks kaip padažas prie manų kruopų gnocchi.
Žinoma, receptuose galite pakeisti Pecorino Romano, tačiau neprarasite patiekalo skonio. Kaip alternatyvą, Rusijos virėjai gali pasirinkti:
- Analoginis ;
- Avies pieno sūris (kad būtų išsaugotos naudingos pecorino savybės);
- Ekonomiškiausias, bet ne geriausias variantas yra bet koks rusiškas kietasis sūris (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalorijų kiekis ir nauda
Pecorino Romano kaloringumą ir naudingąsias savybes pirmiausia lemia avies pieno naudojimas jo paruošimui.
100 g sūrio yra:
- 392 kcal;
- Baltymai 25,8 g;
- Riebalai 32 g;
- Angliavandeniai 0,2 g;
- Cholesterolis 93 mg;
- Kalcio 1162 mg (75 % DV);
- natrio 1800 mg;
- Kalis 90 mg;
- Fosforas 590 mg.
Pecorino Romano tyrimai parodė specifinį konjuguotos linolo rūgšties, kurios produkte yra dideli kiekiai, poveikį. Jie įrodė, kad kasdienis pecorino vartojimas:
- Apsaugo nuo odos, pieno liaukų ir skrandžio vėžio;
- Mažina kūno masės indeksą;
- Sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką;
- Padidina imuninę apsaugą.
Kalcis ir fosforas yra svarbūs sveikų kaulų ir dantų elementai. Kalcis dalyvauja tinkamam nervų, raumenų funkcionavimui ir kraujo krešėjimo procesams. Kalis, kuris yra sūrio dalis, normalizuoja širdies veiklą.
Pecorino gausu vitaminų A ir E, kurie turi galingą antioksidacinį aktyvumą ir kovoja su senėjimo požymiais, odos ir akių ligomis.
Avies sūryje esantis vitaminas D dalyvauja įsisavinant kalcį ir fosforą, apsaugo nuo 2 tipo diabeto, širdies nepakankamumo, mažina kraujospūdį.
Be išvardytų medžiagų, Pecorino Romano yra vitamino C ir B grupės vitaminų, kurie dalyvauja daugumos organizmo sistemų veikloje.
Tačiau, nepaisant šių naudingų savybių, neturėtumėte piktnaudžiauti Pecorino Romano. Dėl didelio riebumo ir didelio druskos kiekio sūrį ypač atsargiai turėtų valgyti žmonės, turintys problemų su cholesteroliu ir aukštu kraujospūdžiu. Sveikos mitybos dienos norma yra 30-40 g.
Kaina už 1 kg Rusijoje ir Italijoje
Pasakyti, kad „dieną Rusijos parduotuvių lentynose nerandate pecorino Romano“, reiškia nieko nesakyti. Tačiau, eidami į vidaus interneto platybes, galite rasti nepatvirtinto originalumo variantų, kurių kainos svyruoja nuo 2000 iki 3500 rublių už 1 kg. Tuo pačiu metu dažniausiai pakuotė yra 200 g.
Atvykę į Italiją, šį mėgstamą ir sveiką sūrį nesunkiai rasite daugelyje sūrių parduotuvių. Avių pienas a priori daro Pecorino Romano gana brangiu sūriu. Tačiau jo neįprastumas ir privalumai yra priežastis, dėl kurios bent kartą gyvenime reikia pasigailėti.
Gimtojoje šalyje sūrio galite nusipirkti nuo 16 iki 30 eurų už 1 kg Pecorino Romano DOP.
Tai baigia linksmą istoriją apie pecorino. Tikimės, kad kol viena ranka slenkiate po šį puslapį, kita jau kraunatės daiktus į lagaminą kelionei į Italiją. Valgykite sveikai, gyvenkite sąžiningai, keliaukite be apribojimų ir prisiminkite: „Kiekvienas debesis turi sidabrinį pamušalą, o pecorino be avių!
↘️🇮🇹 NAUDINGI STRAIPSNIAI IR SVETAINĖS 🇮🇹↙️ DALINTIS SU DRAUGAIS
Žodis pecora itališkai reiškia avis, o lotyniškai – gyvulius.
Pirmiausia atkreipiame dėmesį į tai pecorino itališkai teisingiau skambinti "cacio", bet ne "formaggio", kaip vadinami dauguma šiuolaikinių sūrių. Tai buvo „cacho“, kurį pirmasis pagamino mitologinis piemuo Cyclops Polyphemus. Šiuolaikinės Italijos centriniuose ir pietiniuose regionuose produkto pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos caseus. Terminas „formaggio“ (iš lotynų k formatus) atsirado daug vėliau, viduramžiais, jo šaltinis vadinamas Po upės slėniu, paaiškinant jo kilmę pagal sūrio galvutės formą, panašią į apvalios duonos formą.
Iš Toskanos ir toliau į pietus pecorino, be jokios abejonės, labiausiai paplitęs: vidutiniškai drėgnas, vidutiniškai aštrus – nuolatinis pupelių ir makaronų palydovas. Šiaurinės šalies dalies gyventojai yra pripratę prie įvairios šio avies sūrio įvairovės, kuri varijuoja nuo labai kietos kalnų iki kreminės žemumos. Tai visai neklaidina ir netgi džiugina vietinius gurmanus, kurie puikiai išmano šią įvairovę.
Kiekvienas regionas turi savo supratimą apie teisingumą pecorino, kuri priklauso nuo avių laikymo sąlygų, mitybos, bet labiausiai nuo sūrio gaminimo tradicijų. Verta paminėti, kad beveik visoje Italijoje avių bandų ganytojai yra imigrantai iš Sardinijos, kurie vis dėlto stengiasi perimti vietinį gamybos stilių. pecorino, užkertant kelią žemyninių veislių „sardinacijai“.
Pecorino gausu nepakeičiamų aminorūgščių, vitaminų A, B, PP, C, E, kalcio ir fosforo, todėl šis sūris yra dietinis produktas.
Yra keturios pagrindinės veislės pecorino, kurių kiekvienas yra saugomas saugomos kilmės vietos nuorodos sertifikatu (DOP), kurio statusą patvirtina Europos Sąjungos įstatymai.
Pecorino Romano turbūt pati garsiausia veislė už Italijos ribų pecorino. Žinomiausias Pecorino Romano Jungtinėse Amerikos Valstijose, kuri nuo XIX amžiaus buvo svarbiausia šio sūrio eksporto rinka.
Didžiausias kiekis Pecorino Romano gaminamas Sardinijos saloje, nors jo gamyba leidžiama ir Lacijus regione bei Toskanos Groseto provincijoje.
Pasenusios veislės pecorino, gaminamas ir platinamas iš Genujos ir Ligūrijos, taip pat gaminamas iš Sardinijos pecorino.
Kitos veislės Pecorino DOP yra Pecorino Sardo iš Sardinijos; Pecorino Toscano , Toskanos giminaitis Pecorino Sardo(kurį taip pat gamina tik sardiniečiai, kurie šeštajame dešimtmetyje su savo bandomis emigravo į Pietų Toskaną), ir Pecorino Siciliano (arba sicilietiškai Picurinu Siciliana) iš Sicilijos.
Taip pat sūriai Pecorino yra atskirti priklausomai nuo ekspozicijos. Prinokęs, labiausiai pagardintas sūris vadinamas stagionato, kietos, bet grūdėtos, trapios, riebios konsistencijos ir riešutų skonio. Kiti du tipai" pusiau stagionato" (pusiau subrendęs) ir " freska"(jaunas) yra minkštesnės konsistencijos ir kreminio pieno skonio.
Pietuose yra tradicija į pecorino dėti juodųjų arba raudonųjų čili pipirų dribsnių. Šiais laikais gamyboje pradėta naudoti daug kitų priedų. pecorino, pavyzdžiui, graikiniai riešutai, rukola arba baltojo ir juodojo triufelio gabaliukai.
Sardinijoje, m Pecorino Sardo Sūrio muselių lervos yra specialiai įvežamos gaminant vietinį delikatesą, vadinamą Casu marzu, kuris iš sardiniečių kalbos išvertus reiškia „supuvęs sūris“.
Gero amžiaus Pecorino (stagionato) dažnai baigia valgymą. Paprastai jis patiekiamas kartu su kriaušėmis ir graikiniais riešutais arba apibarstytas aštraus kaštonų medumi.
Pecorino dažnai vartojamas po makaronų patiekalų, taip pat naudojamas kaip alternatyva brangesniam parmezanui daugumoje Italijos regionų nuo Umbrijos iki Sicilijos. Ir kai kuriuose makaronų patiekaluose, būdinguose Romai ir visam Lacijui Pecorino yra labiau pageidaujama, pavyzdžiui, makaronai su padažu "all"amatriciana", makaronai su sūriu ir pipirais ir makaronai "alla Gricia".
Jaunas pekorinas kartu su pomidorais ir baziliku yra puikus užkandis. Klasikinis Toskanos patiekalas Pecorino su šparaginėmis pupelėmis (Pecorino con i baccelli). Desertui galite pasiūlyti pecorino su vaisiais, miško uogomis, marmeladu. Netikėtas ir labai skanus desertas Pecorino su medumi (Pecorino al miele). Kepimas yra populiarus Sardinijoje pecorino – Casadinas.
Prie jauno sūrio labiau tinka baltieji vynai: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.
Durum veislės pecorino dažnai patiekiamas po valgio. Prie šio sūrio dera raudonieji vynai: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano o ypatingomis progomis - Brunello di Montalcino.
Kietieji sūriai pecorino dedama tarkuota forma į ribollita, įvairių rūšių makaronų (pvz. cannelloni, cannelloni su pienišku avienos ragu), mėsos patiekalai (įdaryta jautiena, kiaulienos suktinukai), pica (pavyzdžiui, Apulijos).
Šiek tiek daugiau apie Pecorino Romano
Pecorino Romano - kietas, sūrus itališkas sūris, pagamintas iš avies pieno (itališkas žodis Pecora verčiamas kaip „avis“), tinka daugiausiai tarkavimui.
Pecorino Romano- garsiausia iš visų veislių pecorino ir svarbi romėnų virtuvės dalis. Sūrio ratas siekia 33 kilogramus, o produktas daugiausia naudojamas tarkuotas kaip vienas iš įvairių patiekalų ingredientų. Deja, šiandien pagaminama tik 10 proc Pecorino Romano galima vadinti tradiciniu sūriu, didžioji dauguma gaminama iš pasterizuoto arba termizuoto pieno, o tai leidžia Italijos įstatymai.
Gamyboje Pecorino Romano rūgpienis pašildomas iki 45 °C, o po paros atlaisvinamas nuo išrūgų ir suspaudžiamas. Po 90 dienų brandinimo produktas tampa gana sausas ir sūrus. Po to sūrio ratai dedami į žemos temperatūros ir didelės drėgmės kameras, kur sulaukia 10–12 mėnesių ar net daugiau. Kartais jie yra padengti plėvele. subrendo Pecorino Romano Jis sūraus aštraus skonio, balkšvo atspalvio ir konsistencijos, leidžiančios lengvai sutarkuoti sūrį.
Pecorino Romano daugelį amžių jie buvo gaminami Romos pakraštyje, Lacijuje. Tačiau 1884 m. Romos miesto taryba uždraudė sūrių sūdymą tiesiogiai parduotuvėse, todėl daugelis gamintojų persikėlė į Sardinijos salą.
Pecorino Romano gaminamas tik iš Lacijaus ir Sardinijos lygumose auginamų avių pieno. Jo gaminami nuo lapkričio iki birželio pabaigos, kai avys gali laisvai ganytis natūraliose ganyklose. Didžiausia sūrių gamyba dabar yra Sardinijos saloje, ypač Gavoi komunoje.
Pecorino Romano buvo vienas iš pagrindinių produktų Senovės Romos legionierių racione, kurie šį sūrį pasiimdavo su savimi į akcijas. Šiandien jis vis dar gaminamas pagal originalų receptą ir yra vienas seniausių sūrių Italijoje.
Pecorino Romano dažniausiai naudojami makaronų patiekalams apibarstyti, pavyzdžiui, garsieji Parmigiano Reggiano (Parmezanas). Jam labai būdingas nepalyginamai aromatingas, maloniai aštrus ir sūrus skonis Italijos virtuvė. Būtent Pecorino Romano, labiausiai tinka kai kuriems makaronų patiekalams su skaniais romėniškos kilmės padažais, pavyzdžiui, bucatini all'amatriciana.
Sūrio aštrumas priklauso nuo jo nokinimo laikotarpio, kuris svyruoja nuo penkių mėnesių sūriams, kurie patiekiami kaip užkandžiai, iki dvylikos mėnesių, jei sūris yra tarkuotas. Per tą laiką išsivysto jam būdingas skonis ir aromatas.
Pecorino Romano sūrus, vaisinio skonio sūris laikui bėgant tampa vis aštresnis. Sūrio žievės spalva priklauso nuo brandos laipsnio, ji gali būti padengta apsaugine taukų arba augalinio aliejaus danga. Sūrio spalva yra balta arba šviesiai geltona, su nelygiomis, mažomis skylutėmis. Tas pats sūris, pagamintas ne Lazio regione, vadinamas Pecorino tipo Romano.
Pecorino Romano nereikėtų painioti su Pecorino Toscano(iš Toskanos) arba Pecorino Sardo(iš Sardinijos). Skirtingai nei Pecorino Romano, šie sūriai (kurie nėra ypač sūrūs) paprastai valgomi kaip užkandis arba ant sumuštinių.
Sūrio gamybos būdas Pecorino Romano pirmą kartą aprašė senovės romėnų autoriai Varras ir Plinijus Vyresnysis maždaug prieš 2000 metų. Šis sūris pirmą kartą buvo pagamintas kaime netoli Romos. Šiais laikais Pecorino Romano ypač populiarus Centrinėje ir Pietų Italijoje.
Gegužės pirmąją romėnų šeimos tradiciškai valgo Pecorino su šviežiomis pupelėmis per dienos ekskursiją po Romos Kampaniją.
Pecorino Romano- tradiciškai naudojamas sūris New Haven pica, taip pat žinomas kaip " pica(New Haven pica yra neapolietiškos picos rūšis, kuri yra labai paplitusi Niu Heivene, Konektikuto valstijoje).
Šiek tiek daugiau apie Pecorino Sardo
Pecorino Sardo , dar žinomas kaip Sardinijos gėlė, yra kietasis sūris iš Italijos Sardinijos salos.
Pecorino Sardo gaminamas iš specialiai Sardinijoje auginamų Sardinijos avių pieno, kurios šeriamos tik vietinėmis žolelėmis.
1991 metais Pecorino Sardo buvo suteiktas DOP (Denominazione d'Origine Protteta) statusas, o 1996 metais Europos Sąjunga šiam sūriui patvirtino saugomą kilmės vietos nuorodą.
Šiuo metu yra keletas skirtingų receptų pecorino sardo, tačiau beveik visos jos buvo pakeistos ir pakoreguotos pagal šiuolaikines rekomendacijas ir, deja, reiškia pieno termizavimą. Skirtingai nuo ankstesnių veislių, šis sūris, sudėjus į formas, iškart dedamas į šiltą patalpą, o pasūdyti siunčiamas tik kitą dieną. Brandinimo laikotarpis svyruoja nuo 8 iki 12 mėnesių, tačiau gamintojo pageidavimu gali būti pratęstas. Sūrio galvutės aukštis – 10–15 cm, svoris – apie 3 kilogramus. Pluta turi rusvą atspalvį, minkštimas baltas arba dramblio kaulo spalvos, labai tankus ir šiek tiek aštrus.
Vienas iš seniausių variantų pecorino sardo yra fiore (fiore) sardo, salos gyventojams žinoma daugiau nei 3000 metų. Jis laikomas išskirtinai naminiu gaminiu, kuris leido išlaikyti aukštą kokybę ir nepakitusią receptūrą. Į atvėsusį pieną dedama ėrienos arba ožiukų šliužo fermento (pastarajame variante sūris bus aštresnis), po to vėl pašildomas iki garų temperatūros (35-38 °C). Susidaręs krešulys rankiniu būdu suskaidomas į mažiausias frakcijas ir sudedamas į formas. Per dvi dienas sūris užpilamas sūrymu arba sausai sūdomas, o po to siunčiamas brandinti, kurio minimalus laikotarpis yra 3 mėnesiai, tačiau pageidautina pratęsti laikotarpį iki 6 mėnesių ar daugiau.
Sūrio galvos forma fiore sardo beveik apvalios ir sveria nuo pusantro iki keturių kilogramų. Pluta tamsiai ruda, minkštimas šviesiai geltonas, labai tvirtas, riebus ir aštrus. Sūrio skonis nėra toks sūrus, lyginant su kitais Pecorino Sardo.
Skonis Pecorino Sardošiek tiek kitoks skonis Pecorino Romano, kuris taip pat gaminamas Sardinijos saloje. Skonių gama Sardo sodresnis, o skonis Romano yra daug ryškesnis ir sūresnis.
Pecorino Sardo skanus tam tikrais skonių deriniais, kurie Romano gali slopinti, pavyzdžiui, in pesto padažas(Ligurijai Genujos Pesto padažas tradiciškai dedamas Pecorino Sardo Ir Parmigiano Reggiano), arba kartu su vaisiais.
Pecorino Sardo- kietasis sūris, pagamintas iš šviežio nenugriebto avies pieno, kuris koaguliuojamas šliužo fermentu. Šis mišinys supilamas į talpyklas, kurios suteikia sūriui būdingą formą. Po trumpo mirkymo sūryme pelėsiai lengvai rūkomi ir paliekami bręsti vėsiuose Vidurio Sardinijos rūsiuose.
Pecorino Sardo turi keletą tipų: Dolce(su žalia etikete) yra jaunas (20-60 dienų) saldus minkštos struktūros sūris. Maturo(su mėlyna etikete) – gerai prinokęs, tvirtos struktūros, sūraus skonio, kartais aštrus arba rūkytas su pievų ir ganyklų aromatu (po 12 mėnesių ir daugiau).
Vidutinis gatavo produkto svoris yra 3,5 kg: kartais šiek tiek daugiau, kartais šiek tiek mažiau, priklausomai nuo gamybos sąlygų. Žievelės spalva svyruoja nuo tamsiai geltonos iki tamsiai rudos. Skonio aitrumas priklauso nuo sūrio brandinimo laikotarpio. Labiausiai brandintos ir tvirtos formos dažniausiai randamos Jungtinėse Amerikos Valstijose, kur sūris yra labai populiarus.
Pecorino Sardo ne taip plačiai žinomas už Italijos ribų kaip Pecorino Romano arba Pecorino Toscano, nors ir didžiausia produkcija Pecorino Romano iš tikrųjų yra Sardinijoje, o Sardinija įtraukta į papildomą gamybos zoną Pecorino Romano.
Pecorino Sardo gali būti toliau perdirbamas į specifinį sūrį Casu marzu, įvedant sūrio musės lervas.
Šiek tiek daugiau apie Pecorino Toscano
Pecorino Toscano (Toskanos pecorino) yra kietas avies pieno sūris, gaminamas Toskanoje. 1996 m. Pecorino Toscano buvo suteiktas saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) statusas.
Daugiausia sūrio pagaminama pačioje Toskanos regiono širdyje – Chianti mieste. Toskaniečiai tvirtina, kad žoleles, kuriomis garsėja jų kraštas, duoda pecorino ypatingas aromatas, išskiriantis jį iš kitų šios grupės sūrių. Todėl sūrininkai užtikrina, kad avys netrukdomos ganytų pievose.
Vos prieš kelerius metus net Florencijoje buvo sunku rasti kitokių sūrių nei parmezano, mocarela arba gorgonzola. Miniatiūrinės galvos šiandien pecorino toscano(1-3 kilogramų) gamina ir ūkininkai, ir smulkūs pieno perdirbimo įmonės. Šis sūris brandinamas ne ilgiau kaip 6 mėnesius.
Funkcija Toskanos pecorino Pieno masės stingimo pagreitinimu galima pavadinti laukinio artišoko šliužo šliužo pagalba, nors laikui bėgant šis būdas vis retesnis. Iki 42 °C pašildyta pieno masė išdėliojama į formeles ir 12 valandų dedama į sūrų tirpalą, o rečiau – tiesiog įtrinama sausa jūros druska. Po sandėliavimo vėsioje, drėgnoje patalpoje sūrio ratukai gali įgauti skirtingų spalvų, priklausomai nuo medžiagos, naudojamos aukštai drėgmei palaikyti. Baltas arba šviesiai geltonas sūrio minkštimas nėra per kietas ir charakterizuojamas kaip pusiau kietas, o skonis švelnus, aromatingas, bet ne aštrus.
Plinijus Vyresnysis savo pagrindiniame enciklopediniame veikale „Gamtos istorija“ aprašo kelis gamybos etapus. Pecorino Toscano kurį jis vadina Lunense, nes jo gamybos receptas atkeliavo iš etruskų miesto Luni, tikriausiai tai yra srovės teritorija Lunigiana, (Vakarų Toskana).
Pecorino Toscano gaminamas iš grietinėlės ir pasterizuoto avies pieno sūrių gamintojų ūkiuose. Sūris yra paruoštas vartoti tik po dvidešimties dienų brandinimo laikotarpio. Tačiau norint Pecorino Toscano tapo kietas ir gali būti naudojamas tarkavimui, jis turi būti brandinamas mažiausiai keturis mėnesius.
Pecorino Toscano paprastai mažesnio dydžio nei kitos rūšys Pecorino ir todėl greičiau sunoksta. Jis taip pat parduodamas skirtingais nokinimo laikotarpiais ir su įvairiais priedais. Tenero- jaunas sūris, brandinamas 2 - 4 savaites, vidutiniškai prinokęs sūris 2 mėn., o brandinti seną pecorino Pasta dura tai trunka 6 mėnesius. Daugelis mėgėjų teikia pirmenybę šešiems mėnesiams Crosta Nera(Black Crust) su ryškiausiu šio sūrio skoniu. Regionas taip pat gamina Pecorino senese- sūris, tarkuotas su pomidorų tyre.
Tradiciškai gamyba prasideda kovo mėnesį. Ši aplinkybė, kaip ir tikėtasi, buvo priežastis paskambinti jaunuoliui Pecorino Toscano sūris Marzolino, kuris figūruoja XVII amžiaus pabaigoje parašytuose Toskanos sūrių aprašymuose Francesco Molinelli.
Marzolino - ypatinga rūšis Toskanos pecorino, mažas kiaušinio formos sūris, pagamintas iš kovo pieno. Šiandien šio tipo gamyba pecorino paplitęs visoje Toskanoje, taip pat gretimuose Umbrijos ir Lacijus regionuose.
Paprastai Pecorino ToscanoĮgauna suploto rutulio formą, kurio skersmuo nuo 15 iki 22 cm, o aukštis nuo 7 iki 11 cm. Jo svoris, kaip taisyklė, svyruoja nuo 0,75 iki 3,50 kg. Žievė dažniausiai būna geltona, tačiau yra keletas variantų, kurie priklauso nuo to, kuo sūris buvo nuplautas jo nokinimo metu (dažniausiai mišiniu). alyvuogių aliejus, pelenai ir susmulkinti pomidorai).
Yra platus pritaikymo laukas Pecorino Toscano, kuris priklauso nuo vietinių tradicijų ir sezono. Subtilus jaunystės aromatas Pecorino Toscano gali būti puikus priedas prie salotų, kurios naudojamos kaip aperityvas. Priklausomai nuo sūrio brandinimo ir aromato sustiprėjimo, jį galima vartoti su medumi ar uogiene, taip pat su šviežiomis daržovėmis ir vaisiais (ypač tinka kriaušės ir figos). Gerai pagardintas Pecorino Toscano plačiai naudojamas visoje Italijoje kaip alternatyva parmezano. Pecorino Toscano Idealiai tinka prie įvairių patiekalų, ypač prie makaronų ir sriubų.
Šiek tiek daugiau apie Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano (Sicilijos pecorino, sicilietiškai Picurinu sicilianu) – iš avies pieno gaminamas kietasis sūris, gaminamas Italijos Sicilijos saloje. Pecorino Siciliano Jis gaminamas visoje saloje, tačiau didžiausi ūkiai yra Agridžento, Kaltanisetos, Enos, Trapanio ir Palermo provincijose.
Ši sūrio rūšis priklauso sūrių šeimai pecorino, ir, kaip ir kiti šios rūšies sūriai, gaminami tik Italijoje.
Šios rūšies pecorino atrodo kaip artimas giminaitis Pecorino Romano, bet nėra taip gerai žinomas už Italijos ribų.
Pecorino Siciliano 1955 m. Italijai buvo suteiktas saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) statusas, uždraudžiant jos gamybą kitur, išskyrus Siciliją, o 1996 m. tą patį statusą patvirtino Europos Sąjunga.
Jaunas ir nesūdytas Pecorino Siciliano paskambino tuma(italų tuma), ir sūrus - Primosale(italų Primosale). Jei sūris brandinamas ilgiau nei dvejus metus, jam suteikiamas pavadinimas canestrato(italų canestrato) (dėl būdingo atspaudo iš pinti krepšelio, kuriame buvo laikomas sūris), ir dar brandesnio sūrio paruošimui, kuris vadinamas tumazzu(italų tumazzu), naudokite juodųjų pipirų žirnelius ir šafraną.
Būtent Sicilijoje gyveno straipsnio pradžioje minėtas Cyclops Polyphemus – pirmojo pasaulyje sūrio kūrėjas. Iki šiol ši sala labai prisideda prie avies pieno gamybos visoje Italijoje.
Pienas fermentuojamas naudojant avies šliužo fermentą maždaug 35 °C temperatūroje, po to masė susmulkinama į kukurūzo grūdo dydžio ar net didesnius gabalėlius. Tada varškė išspaudžiama, suspaudžiama į formeles ir kelioms valandoms dedama į verdančias išrūgas. Kitą dieną atliekamas sausas marinavimas ir sūris paliekamas bręsti 4-18 mėnesių (kartais ilgiau). Sūrio galvutė sveria nuo 4 iki 12 kg, su raukšlėta gelsva pluta. Baltas minkštimas su amžiumi tampa geltonesnis. Sūris yra tankus, ant pjūvio yra keletas mažų skylučių, kuriose yra lašelis riebalų. Skonis labai intensyvus ir aštrus.
Ir šiek tiek apie kitas Pecorino rūšis
Pecorino iš Castel del Monte - sūris iš Abrucų ir Molizės regionų. Brandinimo laikotarpis nuo 40 dienų iki 2 metų. Pecorino padengtas tamsiu riešuto lukštu, turi pikantišką skonį ir intensyvų aromatą.
Pecorino triufelis (Pecorino tartufato) - sūris su maltais juodais ir baltais triufeliais. Sūrio nokinimo laikotarpis yra 2–3 mėnesiai.
Pecorino "duobėje" (Pecorino in fossa) - sūriui iškasa duobę žemėje, į dugną deda šiaudų ir padega. Į duobutę dedamas sūris, suvyniotas į riešutų lapelius ir medvilninį audinį. Sūris brandinamas 3 mėnesius.
Pecorino vynas (Pecorino alle Vinacce) - po 7 - 8 mėnesių brandinimo rūsyje sūris perkeliamas į vynuogių išspaudas raudonojo vyno statinėse 3 mėnesiams. Sūris įgauna purpurinę plutą ir pikantišką aromatą.
Pecorino Dauno - vienas iš nedaugelio, turintis ne gimtosios šalies, o nedidelės istorinės teritorijos pavadinimą. Senovinis Daunijos regionas yra Foggia provincijoje. Kitas šio sūrio pavadinimas yra Canestrato Pugliese– paaiškinama tradicija gaminti sūrio formeles iš cukranendrių (kanos). Tokio „krepšelio“ struktūra sūrio paviršiuje palieka būdingą grubų raštą.
Geriausias Canestrato Pugliese yra pagamintas iš žalio nenugriebto merino avių pieno – istorinių galvijų, gautų iš Apulijos lygumos ir kalnuotų Abrucų ir Molizės regionų ganyklų. Žinoma, nuo to laiko ganymo sąlygos labai pasikeitė – piemenys ir jų bandos sunkvežimiais juda iš ganyklos į ganyklą. Tačiau geriausiu sūrio gamybos laikotarpiu vis dar laikomas laikotarpis nuo gruodžio iki gegužės. Pienas pašildomas iki 45 °C, suskaidomas į smulkias dalis ir suspaudžiamas į nendrių talpyklas, kurios dedamos į karštas išrūgas. Tada sūris džiovinamas arba vytinamas sūrymu ir paliekamas bręsti maždaug metus. Gatavas produktas išimamas iš krepšelio. Stambių sūrio galvučių masė 7-15 kg, pluta raukšlėta, gelsvai rusva, minkštimas lengvas, labai tankus, riebus ir aštrus, lengvai tirpstantis burnoje.
Pecorino yra itališkas kietasis sūris, gaminamas iš avies pieno. Kodėl mane nudžiugina kiekvieną kartą, kai ištariu jo pavadinimą? Nes galvoje iškart atsiranda animacinio filmo avytės paveikslas, nes itališkai „avis“ yra „pecora“.
Taigi, mes greitai supratome pusę straipsnio pavadinimo. Dabar pereikime prie oficialios dalies.
Kaip ir visi pagrindiniai itališki produktai, Pecorino yra saugomas saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) sertifikatu. Tai yra, šių rūšių sūriai gali būti gaminami tik aiškiai nurodytoje vietoje. O jei perkate Pecorino, kuris gaminamas Lenkijoje, tai žinokite, kad tai netikras, bet ne originalus gaminys. Todėl skonio savybės gali labai skirtis.
Tačiau Pecorino sūrio skonis gali skirtis priklausomai nuo kilmės regiono. Juk kiekviena Italijos dalis turi savo gyvulininkystės ypatumus, skirtingas gyvūnų laikymo sąlygas ir gamintojų idėjas apie galutinį produktą.
Pecorino šeimai dažniausiai priklauso keturių rūšių sūriai – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano – gaminamas Sardinijos saloje, Lacijus regione (kurio centras yra Roma) ir Grosseto provincijoje (Toskana). Visuotinai pripažįstama, kad Pecorino sūris buvo pradėtas gaminti Romos pakraštyje dar legionierių laikais ir atitinkamai buvo jų kasdienės mitybos dalis. Pirmuosius šios rūšies sūrio paminėjimus randame Hipokrato ir Plinijaus Vyresniojo darbuose. Pastebėtina, kad Sardinijoje pecorino pradėtas gaminti tik XIX amžiaus pabaigoje. Taip pat tuo metu Italijos sūrio gamintojai pradėjo pristatyti pecorino į Amerikos rinką, kur jis užėmė vieną iš pirmaujančių pozicijų.
Pecorino Romano brandinti reikia mažiausiai penkių mėnesių ir mylinčių sūrininko rankų. Iš tiesų, net ir mūsų laikais būtina rankiniu būdu pridėti starterį, fermentą iš ėrienos šliužo fermento, o tada druskos. Beje, ėriukai turi būti auginami tik sūrių gamybos zonoje. Tai yra, ėriukai, pristatyti, pavyzdžiui, iš Šiaurės Italijos, negali dalyvauti procese.
Įdėjus starterį ir druską, iš sūrio masės formuojami cilindrai, kurie savo ruožtu dedami į formeles ir siunčiami brandinti. Vienas toks Pecorino apskritimas gali sverti nuo 20 iki 45 kilogramų. Brandinimo laikotarpis neviršija 12 mėnesių.
Šios rūšies sūrio spalva yra balta su švelniu kreminiu atspalviu. Sūrio skonis yra sūrus, ypač jei esate įpratę prie mažai sūdyto maisto. Todėl iš karto galime pasakyti, kad Pecorino negali įtikti visiems vienodai. Taip pat patariu atkreipti dėmesį į didelį druskos kiekį, jei kuriame nors patiekale naudojate pecorino. Būkite atsargūs ir nepridėkite druskos! Priešingu atveju jūsų svečiai visą vakarą juokaus apie jūsų meilės būseną. Geriausia Pecorino Romano derinti su krekeriais, riešutais, nesaldžiais vaisiais ir sausais vynais.
2. Pecorino Sardo - avies sūris, kuris, kaip rodo pavadinimas, gaminamas Sardinijos saloje. Pastebėtina, kad sūrių gamybos istorija šioje saloje prasideda tik XVIII amžiaus pabaigoje.
Pecorino Sardo nokinimo laikotarpis gali svyruoti nuo mėnesio iki metų. Atitinkamai, kuo ilgiau brandinamas, tuo sūris tampa kietesnis ir tankesnis, o jo galutinė kaina taip pat didėja. Priklausomai nuo sūrio nokinimo laikotarpio, išskiriami du porūšiai – Dolce ir Maturo. Dolce, saldus, brandinamas 20-60 dienų. Subrendęs, nuo 4 iki 12 mėnesių. Antroji Pecorino Sardo rūšis dažniausiai eksportuojama.
Beje, į Ligūrijos pesto alla genovese įprasta dėti Pecorino Sardo ir Parmigiano Reggiano sūrio.
Ateityje Pecorino Sardo gali būti pagrindas liūdnai pagarsėjusiam sūriui su sūrio musės Casu Marzu lervomis.
3. Pecorino Toscano yra trečiasis Pecorino šeimos sūris mūsų apžvalgoje, gaminamas viename garsiausių Italijos regionų, taip pat iš dalies Lacijuje ir Umbrijoje.
Toscan Pecorino, priklausomai nuo nokinimo laikotarpio, skirstomas į šviežią (fresco) ir brandų (stagionato). Pirmoji veislė sunoksta mažiausiai 20 dienų, o antroji – mažiausiai 4-6 mėnesius.
Pecorino Toscano laikomas mažose apvaliose formelėse, iš anksto suteptose alyvuogių aliejumi. Subrendęs sūris turi ryškų pikantišką skonį.
Kiekviena Pecorino Toscano galvutė sveria nuo vieno iki 3,5 kg, matmenys siekia 15-22 cm skersmens ir 7-11 cm aukščio.
Jei norite kažko rafinuotesnio ir rafinuotesnio, tuomet turėtumėte atkreipti dėmesį į tokį Toskanos pecorino porūšį kaip Pecorino al Tartufo . Kaip jau spėjote iš pavadinimo, šiame sūryje yra baltųjų ir juodųjų triufelių.
Taip pat nepamirškite apie tokį porūšį kaip Pecorino Senese . Šis sūris sutarkuotas pomidorų tyre ir turi būdingą spalvą.
Atskirai norėčiau paminėti Pecorino Toscano porūšį, kuris nėra įtrauktas į DOP kategoriją. Tai garsus Pecorino di Pienza , pavadintas to paties pavadinimo miesto vardu. Šis sūris dažniausiai brandinamas ąžuolo statinėse. Istorija byloja, kad anksčiau piemenys sūrį laikydavo statinėse, sluoksniuodami lapais ir pelenais. Taip tariamai pagerindamas Pecorino skonį. Mūsų laikais toks sūris brandinamas mažiausiai 90 dienų.
Visus šiuos sūrius jauną galima naudoti ruošiant kasdienius patiekalus. Tačiau dažniausiai vietiniai kaip brangaus parmezano analogą naudoja brandų Pecorino Toscano.
4. Pecorino Siciliano - ketvirtasis ir paskutinis pecorino šeimos, gaminamas Sicilijoje naudojant senovinę technologiją.
Kaip ir prieš daugelį amžių, gamybos procesas prasideda spalį ir baigiasi tik birželį. Įpylus šliužo fermento, sūrio masė dedama į pintus krepšelius, kurie savo ruožtu dedami ant medinių lentelių.
Brandinant Pecorino Siciliano sūrio masė nuolat sukasi krepšeliuose, taip formuojant tipišką apvalią formą. Tada sūris pasūdomas ir brandinamas dar 4 mėnesius.
Gatavo Pecorino Siciliano sūrio galva sveria 4-12 kg. Sūris lengvai atpažįstamas iš raukšlėto geltono galvos krašto.
Dėmesio! Yra Pecorino Siciliano porūšių, kurios nėra įtrauktos į DOP kategoriją. Būtent, nepalaikytas (tuma, primo sale) ir pusiau brandintas (antrasis išpardavimas).
Nesuklysite į pirmuosius patiekalus įdėję tarkuoto Pecorino Siciliano arba naudodami jį kaip priedą kartu su šviežiai keptos duonos ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus deriniu.
Visoms Pecorino rūšims galioja neišsakyta derinimo su vynais taisyklė – rinkitės vietoje gaminamus raudonuosius (rečiau baltuosius).
Pecorino yra itališkų kietųjų sūrių grupės pavadinimas, pagamintas iš žodžio „pecora“, reiškiančio „avis“ (kuris savo ruožtu kilęs iš lotyniško pecus – „galvijai“).
Iš šešių pagrindinių Pecorino veislių, kurių kiekviena pagal Europos Sąjungos teisę patvirtino savo kilmės statusą (SKVN), Pecorino Romano yra bene geriausiai žinoma už Italijos ribų. Šis gaminys plačiai paplitęs tarptautinėje eksporto rinkoje nuo XIX a. Didžiausiu mastu jis gaminamas Sardinijos saloje, nors gaminamas ir Lacijuje bei Toskanos Groseto ir Sienos provincijose. Verta paminėti, kad apie šį sūrį ir jo gamybos technologiją rašė net senovės Romos autoriai.
Likę penki subrendę sūriai, įtraukti į SKVN sąrašą:
- „Pecorino Sardo“ yra dviejų tipų. Minkštas ("Dolce") subręsta nuo 20 dienų iki 2 mėnesių, brandus ("Maturo") - per šį laikotarpį.
- „Pecorino Toscano“, kurio gamybą savo „Gamtos istorijoje“ paminėjo Plinijus Vyresnysis. Tai minkštas sūris, kurio paruošimas trunka 20 dienų.
- Sicilijos pecorino („Siciliano“) yra didelėmis galvomis. Tai kieta veislė, kuriai sunoksta apie penkis mėnesius.
- „Pecorino di Figliano“
- "Pecorino Crotonesse"
Kaip atrodo pecorino sūris?
Visos produkto rūšys gali turėti skirtingą brandos laipsnį. Labiau brandinti sūriai, vadinami staggionato, yra tvirtesnės konsistencijos, bet vis tiek turi trupinę tekstūrą, ryškų sviestinį skonį ir riešutų aromatą. Šis produktas brandinamas šešis mėnesius. Kiti du tipai – pusiau brandinti ir freskos – yra švelnesnės tekstūros ir švelnaus kreminio arba pieniško skonio. Jų nokinimo laikotarpis neviršija 20 dienų.
Egzotiškos rūšys
Pietų Italijoje šis produktas tradiciškai gaminamas tiek grynu natūraliu pavidalu, tiek pridedant juodųjų arba raudonųjų čili pipirų. Šis sūris vadinamas „Pecorino Pepato“ (pažodžiui – „pipirinis pecorino“). Šiandien šio produkto gamyboje galima pridėti kitų priedų, pavyzdžiui, graikinių riešutų ar smulkių juodųjų gabalėlių arba Sardinijos regione yra labai neįprasta įvairovė: sūrio musių lervos sąmoningai įleidžiamos į Pecorino Sardo, kad būtų gaminamas vietinis delikatesas, vadinamas Casu Marzu.
Kaip jis valgomas?
Aukštos kokybės kietas pecorino, kurio nuotraukos pateikiamos straipsnyje, paprastai vartojamas kaip savarankiškas produktas. Jis patiekiamas su kriaušėmis ir graikiniais riešutais arba apšlakstytas šviežiu kaštonų medumi. Be to, šis sūris dažnai naudojamas kaip makaronų patiekalų ingredientas, o kartais valgomas daugumoje Italijos regionų (nuo Umbrijos iki Sicilijos) vietoj brangesnio parmezano.
Itališkas pecorino sūris, kurio kalorijų kiekis yra apie 419 kcal šimtui gramų produkto, turi daug naudingų medžiagų. Taigi jame yra labai daug kalcio ir fosforo, taip pat yra vitaminų B, A ir E. Manoma, kad tai labai naudinga stiprinant imuninę sistemą ir palaikant gerą sveikatą.
Kaip atskirti pecorino nuo parmezano
Tiesą sakant, šiuos du panašios konsistencijos ir kvapo sūrius nesunku supainioti. Tačiau jie vis tiek skiriasi, todėl jų tradicinis naudojimas kulinarijoje gali labai skirtis.
Šie sūriai daugiausia gaminami iš įvairių rūšių pieno. Parmezanas gaminamas iš karvės pieno, o pecorino – iš avies pieno.
Tarp dviejų veislių yra tekstūros ir skonio skirtumų. Kiekvienas iš jų turi savo struktūrą ir brandą.
- Parmezanas yra aštrus, pagardintas sūris su šiek tiek pipiriniu poskoniu. Paprastai jis parduodamas skirtingais brandos etapais, o tai turi įtakos jo kietumui, tačiau jo tekstūra paprastai išlieka kieta ir grūdėta.
- Pecorino sūris yra aštrus, sūrus produktas, turintis sodrų „sūrio“ skonį. Paprastai jis parduodamas labiau subrendęs ir pagardintas. Pecorino yra tvirtesnės ir tankesnės tekstūros nei parmezanas. Tačiau yra ir minkštos veislės. Jei perkate šviežią, jauną itališką Pecorino sūrį, pamatysite, kad jis yra šviesesnės spalvos ir tekstūra panaši į Brie. Be to, jo skonis ne toks aštrus ir sūrus.
Kaip naudoti gaminant maistą?
Įvairių patiekalų ruošimui sėkmingai galite naudoti ir Pecorino, ir Parmezano sūrį. Abi veislės yra panašios, todėl jas galima naudoti pakaitomis, jei dėl kokių nors priežasčių jums labiau patinka viena, o ne kita. Abiejų rūšių produktų patiekimas ant stalo taip pat gali būti geras sprendimas. Abiejų rūšių sūriai puikiai tinka ruošiant skirtingų komponentų patiekalus, todėl galite drąsiai eksperimentuoti su pakaitalais. Pavyzdžiui, klasikinius itališkus makaronus galima paruošti su bet kuriuo iš jų.
Pecorino- sūris, pagamintas iš avies pieno. Jį galima rasti skirtinguose Italijos regionuose, iš kurių tik penki turi DOP kategoriją, t.y. saugomas geografiniu pavadinimu: pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Figliano, pecorino siciliano.Tiesa, viskas painu. Taigi Pecorino Romano, t.y. Logiškai mąstant, „Roman“ turėjo būti gaminamas Lacijuje, bet taip nebuvo! Pecorino Romano gali būti gaminamas Toskanoje, Lacijuje ir Sardinijoje, o Pecorino Toscano gali būti gaminamas Lacijuje ir Toskanoje.
Pecorino sūrio skonis visiškai skiriasi priklausomai nuo gamybos vietos.
Pecorino Romano
Pecorino Romano gavo DOP kategoriją 1996 m., įstatymas leidžia gaminti sūrius iš avies pieno Lacijus, Sardinijos ir Toskanos (Groseto provincija) regionuose.Veršelių šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Sūrymo fazė yra gana ilga, ji atliekama sausai apie 180 dienų drėgnoje patalpoje. Šviežiam vartojimui skirtų sūrių brandinimas yra 150–180 dienų. Tarkuotas pecorino dažnai užbarstomas ant makaronų ir dedamas į pirmuosius patiekalus, šis sūris brandinamas iki 8 mėnesių.
Brandinimo metu sūriai periodiškai apverčiami ir nuplaunami sūriu vandeniu.
Pecorino Romano skonis yra sodrus, sūrus ir šiek tiek aštrus.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo gavo DOP kategoriją 1996 m. Gamybos sritis – Sardinija. Jis gaminamas dviejų tipų: nesulaikytas (dolce) ir sendintas (maturo).Skirtumai tarp dviejų tipų yra skonis ir galvos dydis.
Veršelių šliužo fermentas naudojamas krešėjimui, ši fazė trunka apie 40 minučių. Sūdymas gali būti atliekamas sausai, bet dažniau sūryme. Paskutinis etapas yra ekspozicija.
Nesendinti sūriai yra 20-60 dienų, brandinti sūriai - mažiausiai 4 mėnesiai.
Nesendinto Pecorino Sardo pluta yra lygi, plona, beveik baltos spalvos, švelni ir tanki, švelnaus skonio. Jauno pecorine sardo galva sveria apie 2 kg.
Pagyvenęs Pecorino Sardo turi lygią, bet tankią rudą plutą. Skonis sodrus ir aštrus. Pagyvenusio pecorino galva siekia 4 kg. Šis sūris puikiai tinka struktūrizuotam raudonam vynui.
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano– vienas seniausių Sicilijos sūrių ir galbūt pirmasis sūris Europoje.Homero eilėraštyje (IX a. pr. Kr.) Odisėjas sako Polifemo: „Surinkite šiek tiek pieno ir sudėkite į pintus krepšius.
Plinijus vyresnysis gamtos istorijoje (23–79 m.) klasifikuoja sūrius ir rašo, kad „cacio siciliano“ (Cacio siciliano) vienas geriausių to laikmečio sūrių. Mes kalbame apie pecorino siciliano.
Jis gavo DOP kategoriją 1996 m.
Šiuolaikinis Pecorino Siciliano gaminamas naudojant tą pačią technologiją kaip ir prieš tūkstantį metų.
Gamybos procesas prasideda spalį ir baigiasi birželį.
Avienos šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Po to masė dedama į specialius krepšelius.
Brandinimo metu jie dedami ant medinių lentų, o sūrio masė nuolat sukama krepšeliuose, kad įgautų jai būdingą formą. Tada sausas sūdymas ir brandinimas mažiausiai 4 mėnesius. Pecorino Siciliano galva sveria nuo 4 iki 12 kg, jos aukštis 10-18 cm.
Geltona pluta stipriai susiraukšlėjusi. Pecorino Siciliano skonis vaisinis, aštrus ir tvirtas. Jį galima valgyti su duona ir alyvuogių aliejumi arba dėti tarkuotą į pirmuosius patiekalus.
Pecorino Siciliano taip pat gali būti nebrandintas (tuma ir primo pardavimas) ir pusiau brandintas (antrasis išpardavimas), tačiau šios veislės nėra įtrauktos į DOP kategoriją.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano gavo DOP kategoriją, 2007 m. Gamybos sritis yra Potenzos provincija (Basilicata).Sūriui naudojamas tik tam tikrų veislių avių pienas, laikas nuo primilžio iki pagaminimo neturėtų viršyti 24 valandų.
Gyvūninis šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Sūdyti leidžiama ir sausai, ir sūryme. Brandinimo procesas trunka mažiausiai 180 dienų ir vyksta tufo grotose arba kitoje tinkamoje vietoje, kur temperatūra neviršija 12-14 laipsnių šilumos. Po dvidešimtos dienos sūrio plutoje susidaro įtrūkimas, į kurį pilamas alyvuogių aliejus arba vyno actas. Sūris brandinamas 8 mėnesius, t.y. Sūrio ratui pagaminti prireikia ištisų metų.
Pecorino di Figliano galva gali būti įvairių formų, jos svoris svyruoja nuo 2,5 iki 5 kg.
Jauno sūrio skonis yra subtilus ir saldus, o subrendęs pecorino yra pikantiškas ir aštrus.
Pecorino Toscano
Plinijus Vyresnysis monumentaliame darbe Gamtos istorija aprašo Pecorino Toscano sūrio gamybos procesą. Tuo metu jis vadinosi „cacio marzolino“, t.y. kovo sūris, nes jo gamybos procesas prasidėjo kovo mėnesį.1996 m. Pecorino Toscano gavo DOP kategoriją. Geografinė vietovė, kurioje galima gaminti šį sūrį, apima visą Toskaną, kai kurias Umbrijos ir Lacio komunas.
Veršelių šliužo fermentas naudojamas koaguliacijai. Brandinimo procesas trunka mažiausiai 4 mėnesius.
Galvos svoris svyruoja nuo 750 g iki 3,5 kg.
Norėčiau paminėti dar vieną sūrį – pecorino, kuris neturi DOP kategorijos, bet kelia didelį gastronominį susidomėjimą.
Toskana gamina garsųjį Pecorino di Pienza.
Gamybos zona yra sutelkta aplink Pienzos miestą netoli Sienos.
Šis sūris brandinamas ąžuolo statinėse. Legenda pasakoja apie piemenis, kurie sūrį laikydavo statinėse, sluoksniuodami juos lapais ir pelenais. Ir jie pastebėjo, kad tai pagerino sūrio skonį.
Ši disciplina priskiria mažiausiai 90 dienų ištvermės.
