Belgiško stiliaus midijos
Ingridientai
Midijos sparnuose - 700 g
Salierai - 100 g
Porai - 100 g
Morkos - 100 g
Svogūnai - 70 g
Alus - 350 ml
Petražolių žalumynai - 10 g
Virimo procesas
Aš esu didelis jūros gėrybių mylėtojas! Ir net tai, kad jūros gėrybės toli gražu nėra pigios, man netrukdo karts nuo karto iš jų pagaminti kokį nors patiekalą.
Šiandien noriu atkreipti jūsų dėmesį į paprasčiausią skanaus midijų patiekalo receptą. Šis patiekalas kilęs iš Belgijos – šalies, kurioje jūros gėrybės labai mėgstamos ir ruošiamos labai įvairiai. Belgiškų midijų receptą nesunkiai galima priskirti būtent tokiems patiekalams.
Minimalus ingredientų kiekis (midijos, daržovės ir alus), minimalus gaminimo laikas, o visi jūsų šeimos nariai tiesiog džiaugiasi per 20 minučių jūsų paruoštų midijų skoniu.
Taigi, paruošime visus produktus pagal sąrašą ir pradėkime. Alus turėtų būti naudojamas šviesus, geriausia belgiškas, bet jei ne, tai ne.
Salierą supjaustykite mažais gabalėliais, morkas supjaustykite apskritimais.
Perkelkite daržoves į gilų puodą ar puodą.
Svogūną ir porą supjaustyti žiedais.
Į keptuvę taip pat sudėkite abiejų rūšių svogūnus.
Daržoves užpilkite alumi ir puodą su daržovėmis pastatykite ant ugnies. Daržoves troškinkite aluje 10-12 minučių, daržovės turi šiek tiek pavirti, svogūnai suminkštėti. Paragaukite, ar sultinyje nėra druskos, jei reikia, pakoreguokite.
Kol daržovės kepa, nuplaukite midijas po tekančiu vandeniu, pašalinkite smėlį ir lukštų fragmentus. Išmeskite visas atviras midijas.
SVARBU: dabar prekyboje galite rasti jau pusiau išvirtų midijų. Čia TOKIOS midijos jau bus su atviromis durelėmis, o jums reikės išimti, priešingai, neatidarytus lukštus.
Midijas ištepame į keptuvę su daržovių sultiniu ir uždengiame keptuvę dangčiu. Midijas troškinkite 5-7 minutes. Uždarytos midijos turėtų atsidaryti. Paimkite puodą už rankenų ir šiek tiek pakratykite, kad visos midijos būtų pamerktos į sultinį.
Midijas sudėkite į porcijomis suskirstytas lėkštes, užpilkite padažu. Belgijoje šiomis midijomis būsite patiekti su gruzdintomis bulvytėmis ir specialiu gruzdintoms bulvytėms skirtu majonezu.
Negana to, belgiškų midijų privalomas atributas – taurė šviesaus belgiško alaus, dabar, laikantis visų formalumų ir tradicijų, galima mėgautis midijų skoniu. Gero apetito!
Toliau supažindinu su belgiška virtuve :) Čia pakalbėsime apie belgiškiausią patiekalą - midijas.
Mažas nukrypimas nuo kulinarijos :) "Žemiškų malonumų sodas", garsiausias Hieronymus Bosch triptikas, gavęs pavadinimą nuo centrinės dalies temos, skirtas geidulingumo nuodėmei ir midija jame užėmė ne paskutinę vietą. Dvigeldis moliusko kiautas visada buvo laikomas moteriško vandens principo simboliu, universalia gimda, kuri pagimdo viską, kas nauja... Ir, beje, svetimavimo simboliu.
Galbūt todėl, kad be midijos „išvaizdos“, tai yra jos vidaus raumenų, kurie yra valgomi, suteikiantys žaidimo vaizduotei, moliuskas yra afrodiziakas :)
Anksčiau, viduramžiais, midijos buvo vadinamos „austrėmis vargšams“. Štai, pavyzdžiui, Pieterio van der Heydeno (1530-1572) kūryba byloja savo simbolika :)
Dabar tai vienas iš Belgijos virtuvės bruožų. Kaip jau rašiau, midijos yra labiausiai paplitęs belgiškas patiekalas, nerasite kavinės su nacionaline virtuve, kurioje jos nebūtų patiekiamos. Jų paruošimo receptai – vagonas ir nedidelis vežimėlis, kiekvienai kavinei bus pasiūlyta bent 20 variantų.
Ingredientai patiekalui:
šviežios midijos - 1 kg
morkos -1 vnt
svogūnas - 1 vnt
1 poro
salierų rašiklis - 1 vnt
česnakas - 1 skiltelė
alyvuogių aliejus - 75 ml
baltas vynas - 350 ml
Šviežias midijas nuplaukite po tekančiu vandeniu. Jei matome midijas su nulūžusiu lukštu, iškart jas išmetame. Midijos yra gyvas organizmas, tačiau nulūžęs kiautas sako priešingai. Būtent šie egzemplioriai sukuria nemalonų sugedusių jūros gėrybių kvapą.
Pats primityviausias midijų virimo receptas yra labai paprastas. Šviežiai nuplautas midijas reikia mesti į labai karštą keptuvę be jokio skysčio ir, be to, be riebalų. Veikiant karščiui, midijos pradeda atverti savo kiautus ir po 5 minučių jas galima valgyti su apetitu. Jei atvirai, šis receptas yra mano mėgstamiausias, nes suteikia natūralų šviežių midijų skonį, bet, žinoma, tik su sąlyga, kad midijos turi būti išskirtinai šviežios :)
Bet vis tiek belgų virtuvė liepia šiek tiek išsigimti, ką dabar ir padarysime;). Smulkiai supjaustykite morką, svogūną, porą, salierą.
Midijas dedame ant troškinimui įkaitinto gilaus indo, ant viršaus gausiai beriame smulkintų daržovių. Midijos visada patiekiamos tame pačiame dubenyje, kaip ir verdamos. Paprastai tai bus puodas su labai talpiu dangčiu, nes patiekalas visada pasirodo su čiuožykla :). Dangtis atlieka ir kitą funkciją – valgymo metu į jį sulankstomi jau suvalgytų midijų lukštai.
Susmulkinkite česnako skiltelę, įpilkite alyvuogių aliejaus ir baltojo vyno, uždarykite dangtį ir troškinkite 25 minutes ant labai labai lėtos ugnies, kad visi lukštai atsidarytų. Patiekite tame pačiame inde kaip ir paruoštą. Mūsų rezultatas – švelniausios midijos, kurios sugėrė vyną ir daržovių aromatus...
Dažnai midijos patiekiamos su bešamelio padažu, tai vienas iš baltųjų padažų. Klasikinio recepto pagrindas – sviestas, dažnai dedama miltų ir pieno, prieskonių ir žolelių. Čia naudosime bešamelio padažą su muskato riešutu ir česnaku.
Ingridientai:
pienas - 800-1000 ml,
sviestas - 80-100 g
miltai - 80-100 g
žiupsnelis muskato riešuto
druskos, šviežiai maltų pipirų
česnakas - 1 skiltelė
Pieną pašildykite neužvirindami. Sviestą ištirpinkite kitame inde, suberkite miltus, viską išmaišykite iki vientisos masės, nenukeldami nuo ugnies.
Supilkite karštą pieną plona srovele, maišydami masę ir neleisdami susidaryti gumulams iki vientisos masės. Visas procedūras atliekame nenukeldami indo nuo lėtos ugnies. Tada pagardinkite šaukšteliu malto muskato riešuto ir druskos bei pipirų pagal skonį, viską gerai išmaišykite ir padažas paruoštas.. Supilkite į jau paruoštas midijas, virtas su daržovėmis ir šaknimis pagal ankstesnį receptą, bet be baltojo vyno. Vietoj to mes naudojame vandenį tokiomis pat proporcijomis.
Nekintamas garnyras prie midijų yra dar vienas belgų virtuvės pasididžiavimas – gruzdintos bulvės.
Šis po visą pasaulį išbarstytas ir mums visiems pažįstamas bulvių kepimo būdas – belgų virtuvės šefų išradimas ir nuopelnas, kuriuo belgai labai didžiuojasi. O jei jums tai asocijuojasi su pigiu greitu maistu, tai, patikėkite, čia jums bus patiektas kaip garnyras net ir brangiausiame nacionalinės virtuvės restorane :)
Ir galiausiai - midijas valgo rankomis, midijas iš jau suvalgytų midijų naudodami pincetu :)
Liepos 21 d. Belgai švenčia savo nacionalinę dieną – Karaliaus priesaikos dieną. Prie tradicinių šios šalies nacionalinių patiekalų priskiriamos midijos, kurios čia gaminamos įvairiais būdais. Liepos viduryje prasideda optimalus šių dvigeldžių (Mytilus edulis, pranc. moule) sezonas, kuris tęsis iki balandžio pradžios, nors parduodami ištisus metus. Šaltuose šiauriniuose vandenyse šios paprastos jūros gėrybės užauga iki 10 cm ilgio, tačiau įprastas prekybinis dydis yra perpus mažesnis. Pravardžiuojamas „vargšo žmogaus austrėmis“, bet daug pigiau ir lengviau prieinamos, midijos taip pat turėtų būti valgomos šviežios, geriausia per 24 valandas nuo sugavimo. Tuo pačiu metu žalių midijų lukštai turi būti sandariai uždaryti, tai yra vienas iš jų šviežumo ir atitinkamai kokybės rodiklių; pusiau atviri ar sulūžę kiautai iškart išmetami – maistui jie netinka. Lengviausias ir labiausiai paplitęs būdas juos paruošti – virti savo sultyse: troškintas svogūnas (šalotinis česnakas), truputis baltojo vyno ir saliero, lauro lapelis. Tai garsiosios midijos a la mariniere, „jūroje“. Per trumpą kepimo procesą (penkias minutes) keptuvė kelis kartus gerai suplakama. Per tą laiką kriauklės atsidaro – dabar neatidarytos išmetamos, kažkas su jais negerai. Neapdorotos midijos parduodamos pagal svorį, tačiau standartinė kulinarijos knygos rekomendacija („valgytojui imk po vieną svarą šviežių midijų“) belgai vertina skeptiškai – ir ne tik todėl, kad didžiąją šio svaro dalį sudaro kriauklės. Čia jie mano, kad midijų turėtų būti daug; lygiai taip pat ir bulvių turėtų būti daug – nes tai lėkštė su keptomis bulvėmis, kuri dažniausiai sėdi ant belgiško stalo šalia midijų puodo. Bulvių traškučiai – dar vienas grynai belgiškas patiekalas, nors visame pasaulyje jie vadinami „fritiškomis bulvytėmis“; tai ta pati kepta bulvė, kuri daugeliui iš mūsų yra per daug pažįstama iš visur paplitusio greito maisto. Geriausios reputacijos žinynuose midijos su traškučiais (moules et frites) yra ilgo Belgijos patiekalų sąrašo viršuje. Ši gastronominė pora išsiskiria ir tuo, kad jos baisų, mitybos specialistės požiūriu, komponentą – keptas bulves (prie jo patiekiamas ir kečupas!) – tarsi subalansuoja lengvos midijos: 100 g – tik 80 kalorijų. Jos gerai pasisavinamos, be to, gausu kalcio, jodo ir geležies. Virtos midijos kartais naudojamos kaip pusgaminis. Jie ištraukiami iš lukštų, atvėsinami, pusvalandžiui pamerkiami į lengvą marinatą (alyvuogių aliejus su citrinos sultimis, smulkiai pjaustytos petražolės), o po to kepami labai karštame aliejuje. Džiovinti, bet karšti, jie patiekiami kaip užkandis ar priedas prie kokteilių. Puikus šaltas užkandis iš virtų midijų, maišant jas su kapotais agurkais, kietai virtais kiaušiniais ir tomis pačiomis petražolėmis. O jei į ką tik virtas midijas dėl sotumo pridedate kubeliais pjaustytų bulvių (šiam patiekalui reikia jas virti vienodai), o dvi ar tris saliero šaknis susmulkinsite į mažus gabalėlius, įspauskite ten česnako skiltelę ir visa tai užpilkite paprastu alyvuogių aliejaus, vyno acto ir švelnių garstyčių užpilu, gausite originalias salotas; privaloma, kaip jau tapo aišku, belgiškai virtuvei, ant viršaus galima pabarstyti petražolių. Moules a la mariniere pagrindu ruošiamas išskirtinis padažas baltai žuviai; tam sultinys, kuriame buvo verdami moliuskai, filtruojamas ir stipriai užvirinamas, po to dedami du ar trys kiaušinių tryniai, šiek tiek sviesto ir lengvi prieskoniai pagal skonį, taip pat nuluptos midijos. O kepami irgi įvairiai: su česnakiniu sviestu (panašiai į vynuogines sraiges), arba su grybais, arba su sūriu (au gratin), ar net tiesiog omlete. Jų galima rasti ir sriuboje, ir nebūtinai tik žuvienėje – tai gali būti daržovių sriuba su midijomis be viršutinės jo kiauto pusės, atrodo labai vaizdingai, ir skaniai. Rafinuotas variantas – midijas virti šampane ir patiekti su kreminiu padažu ant to paties šampano. Arba originalus kebabas: žali moliuskai, išgauti iš kriauklių, suveriami ant iešmelių, įterpiami rūkytos šoninės gabalėliai. Šis kebabas paruošiamas greičiau nei per minutę. Belgija tradiciškai yra alaus šalis, ir beveik kiekvienas belgas gali nesunkiai paaiškinti, kodėl jo mėgstamiausias alus puikiai dera su bet kokios formos midijomis. Tokio maisto prie vyno šalininkams visai tiktų sausas Chardonnay.
Aš esu didelis jūros gėrybių mylėtojas! Ir net tai, kad jūros gėrybės toli gražu nėra pigios, man netrukdo karts nuo karto iš jų pagaminti kokį nors patiekalą.
Šiandien noriu atkreipti jūsų dėmesį į paprasčiausią skanaus midijų patiekalo receptą. Šis patiekalas kilęs iš Belgijos – šalies, kurioje jūros gėrybės labai mėgstamos ir ruošiamos labai įvairiai. Belgiškų midijų receptą nesunkiai galima priskirti būtent tokiems patiekalams.
Minimalus ingredientų kiekis (midijos, daržovės ir alus), minimalus gaminimo laikas, o visi jūsų šeimos nariai tiesiog džiaugiasi per 20 minučių jūsų paruoštų midijų skoniu.
Taigi, paruošime visus produktus pagal sąrašą ir pradėkime. Alus turėtų būti naudojamas šviesus, geriausia belgiškas, bet jei ne, tai ne.
Salierą supjaustykite mažais gabalėliais, morkas supjaustykite apskritimais.
Perkelkite daržoves į gilų puodą ar puodą.
Svogūną ir porą supjaustyti žiedais.
Į keptuvę taip pat sudėkite abiejų rūšių svogūnus.
Daržoves užpilkite alumi ir puodą su daržovėmis pastatykite ant ugnies. Daržoves troškinkite aluje 10-12 minučių, daržovės turi šiek tiek pavirti, svogūnai suminkštėti. Paragaukite, ar sultinyje nėra druskos, jei reikia, pakoreguokite.
Kol daržovės kepa, nuplaukite midijas po tekančiu vandeniu, pašalinkite smėlį ir lukštų fragmentus. Išmeskite visas atviras midijas.
SVARBU: dabar prekyboje galite rasti jau pusiau išvirtų midijų. Čia TOKIOS midijos jau bus su atviromis durelėmis, o jums reikės išimti, priešingai, neatidarytus lukštus.
Midijas ištepame į keptuvę su daržovių sultiniu ir uždengiame keptuvę dangčiu. Midijas troškinkite 5-7 minutes. Uždarytos midijos turėtų atsidaryti. Paimkite puodą už rankenų ir šiek tiek pakratykite, kad visos midijos būtų pamerktos į sultinį.
Midijas sudėkite į porcijomis suskirstytas lėkštes, užpilkite padažu. Belgijoje šiomis midijomis būsite patiekti su gruzdintomis bulvytėmis ir specialiu gruzdintoms bulvytėms skirtu majonezu.
Negana to, taurė šviesaus belgiško alaus – privalomas belgiškų midijų atributas.
Dabar, kai laikomasi visų formalumų ir tradicijų, galite mėgautis midijų skoniu. Gero apetito!
