Rôti de veau Rincer la viande, l'égoutter, la retirer des os, la frotter avec du sel, la déposer sur une plaque à pâtisserie chaude (sur des morceaux de saindoux), verser dessus la margarine chaude et faire revenir pendant une heure en versant constamment de la margarine dessus. Diluer le jus fondu avec du bouillon bouillant, verser

Veau zrazy Coupez le veau en fins morceaux de la taille d'une paume et battez soigneusement. Préparez la viande hachée : hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans l'huile ; Faire tremper les morceaux de pain rassis dans le lait et, en éliminant l'excès d'humidité, mélanger avec les oignons, assaisonner avec du sel, du poivre et bien

Gigot de veau Battez la viande, farcissez-la de morceaux de saindoux, de carottes, de céleri, râpez-la de poivre noir et faites-la revenir dans la graisse. Lorsque la viande est uniformément dorée de tous les côtés, salez-la et ajoutez les carottes, le céleri et le persil finement hachés et sautés. casserole

Escalopes de veau 500 g de veau 1 verre de lait ? tasses de chapelure 125 g de pain blanc 2 c. cuillères de beurre 50 g d'herbes hachées Passer la viande au hachoir à viande, y ajouter du pain blanc sans croûte préalablement trempé dans le lait et des oignons émincés,

Longe d'oreille de veau - 600 g Oignons - 140 g Pommes de terre - 400 g Carottes - 180 g Navets - 180 g Craquelins de seigle (râpés) - 40 g Crème sure - 220 g Ail - 20 g Feuille de laurier - 2 pcs. bouillon - 400 ml Beurre - 100 g Sel 1 heure 40 min 102

Soupe de veau au riz 120 g de veau, 400 ml d'eau, 25 g de carottes, 10 g d'oignons, 5 g de racine de persil, 15 g de beurre ou de margarine, 25 g de riz, sel, 15 g de crème, persil Coupez la viande en morceaux. mettre dans un chaudron et faire dorer dans du beurre fondu ou de la margarine.

Rouleau de veau 1 kg de veau, 200 g de jambon, 2 tasses de riz, 2 carottes, 1 tasse de bouillon de veau, 5 cuillères à soupe de crackers, 4 oignons, 100 g de beurre, sel et poivre noir moulu au goût, aneth pour la décoration . Coupez le veau en fines portions.

Pâté de veau aux champignons Ingrédients : 750 g de champignons (girolles, cèpes, cèpes), 500 g de veau, 30 g de jambon, 2 échalotes, un bouquet de persil, un bouquet de ciboulette, 2 œufs, 100 g de crème sure, 2 c. l. huile végétale, laitue, sel et poivre au goût, 2 gousses d'ail Champignons

Délicieuse entrée froide en coffret pâtissier : tendre pintade et viande de veau en gelée aux épices et noix

Goût viande en gelée aux noix et épices

Mode de cuisson : couper + faire bouillir/faire bouillir + pétrir/étaler la pâte + cuire au four

Appareils électroménagers de base : mixeur/robot culinaire, cuisinière, four, réfrigérateur

Ustensiles de cuisine de base : planche à découper + couteau, bol, casserole (3 l), plat allant au four rond à bords hauts

Principaux produits: viande (veau, pintade), noix, châtaignes et épices

Temps de cuisson: 1 heure + 12 heures

Niveau de difficulté: moyenne

Type de plat : apéritif froid

Ingrédients

Veau – 500 g

Pintade – 1 pc. (1,5 kg)

Châtaignes (bouillies, râpées) – 100 g

Noix (décortiquées) – 100 g

Échalotes – 1-2 pcs.

Légumes verts (persil, thym, sauge) – 3-4 brins chacun

Feuille de laurier – 1 pc.

Zeste de citron (râpé) – 2 c.

Beurre – 50 g

Noix de muscade (râpée) – 0,3 c.

Stabilisateur/émulsifiant – 1 c.

La gélatine est souvent utilisée dans les pâtés

Pour le test:

Farine – 450-500 g

Beurre de ghee – 170 g

Lait – 150 ml

Sel - au goût

Comment le cuisiner ?

1. Préparez la garniture de veau et de pintade aux épices :

Coupez la pintade en 4 morceaux, séparez la viande des os

Préparez le bouillon d'os : versez 1,5 litre d'eau froide dans une casserole, ajoutez les os, l'oignon, 1 brin de persil et de thym, le laurier, le poivre et le sel au goût, laissez mijoter à feu doux pendant 90 minutes.

Passer le bouillon au tamis, faire bouillir jusqu'à 0,5 l (bouillon concentré), laisser refroidir

Préparez le hachis : Broyez la viande de cuisse de pintade, le thym, la sauge, le zeste de citron, le beurre et la muscade dans un robot culinaire ou un mixeur.

Ajouter la châtaigne râpée, assaisonner d'épices, remuer

Coupez le veau en cubes, hachez le reste de viande de pintade

2. Préparez la pâte :

Versez la farine dans une tasse, ajoutez une pincée de sel

Faire bouillir de l'eau (150 g) avec du lait, ajouter du ghee

Versez le mélange beurre et lait dans la farine et remuez

Laisser refroidir un peu et pétrir la pâte

Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur

Découpez le cercle et le ruban pour créer un fond et un bord de ruban circulaire le recouvrant.

Placer le fond dans le moule, humidifier la croûte avec de l'eau pour que le ruban latéral adhère bien aux bords du fond

3. Cuire le tuesok avec du pâté :

Préchauffer le four à 160°C

Placer les dés de viande de veau et de pintade à l'intérieur de la « tueska » de pâte, saupoudrer uniformément de noix, déposer dessus la pintade hachée avec les épices.

Étalez le reste de la pâte et découpez un cercle d'un diamètre de 22-25 cm, placez le « couvercle » sur la garniture.

Pressez les bords de la pâte ensemble et pliez-les avec un couteau ou pincez-les avec les doigts.

Découpez un trou au centre pour la vapeur, placez au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Cuire au four 2h30, laisser refroidir, verser un peu de bouillon avec un émulsifiant/stabilisant par le trou, mettre au réfrigérateur 10-12h (une nuit)

Recommandations de service : Servir frais sur une assiette, après avoir retiré le « couvercle » de la pâte et offert un couteau à pâté commun. Alternativement : coupez-les en tranches avec un couteau bien aiguisé et disposez-les sur des assiettes de service. Garnir de persil, de pistaches grillées et de noix.

Qu’est-ce que le pâté en français ? Il s'agit de plusieurs types de viandes, hachées différemment, d'épices indispensables et de conditions de cuisson particulières. Les pâtés sont traditionnellement servis chauds, froids et même préparés pour une utilisation future. Nous vous proposons deux recettes détaillées du maître Paul Bocuse.

Viande hachée pour pâtés

• 400 g de filet de porc
• 500 g de saindoux frais et épais
• 30 g de sel aux épices
• 3 oeufs
• 100 ml de cognac

Préparation: 20 minutes

Retirez délicatement les veines et les pellicules de la viande, coupez la peau de la graisse. Coupez la viande et le saindoux en cubes, hachez-les finement ou écrasez-les dans un mortier. Lorsque vous obtenez une masse homogène, versez-y du sel, puis ajoutez les œufs un à un, puis ajoutez le cognac. Pour vérifier s'il y a suffisamment de sel et d'épices dans la viande hachée, faites cuire un morceau de viande hachée de la taille d'une noisette dans un peu d'eau bouillante à feu doux.

Pâté de veau sous forme

• viande hachée pour faire du pâté (voir recette précédente)
• 400 g de veau ("noix" du haut de la cuisse de veau)
• 400 g de filet de porc
• 500 g de saindoux frais et épais
• 300 g de jambon cru maigre
• suffisamment de tranches de saindoux pour couvrir la poêle et les placer sur le pâté
• 50 g de cognac
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre fraîchement moulu

Pour 6 personnes
Préparation: 30 minutes
Décapage : 2 heures
Pâtisserie: 1 heure 30 minutes

Retirez délicatement toutes les veines et pellicules de la viande et coupez la viande en cubes de 3 cm de côté et le saindoux en morceaux de l'épaisseur d'un doigt. Salez, poivrez, saupoudrez d'épices, ajoutez le cognac. Placer dans un saladier et laisser mariner 2 heures. Ajoutez ensuite la viande hachée à la viande marinée et mélangez.

Couvrir le fond du moule de lanières de saindoux, et déposer dessus un mélange de viande marinée et de viande hachée. Vous pouvez aussi, en tapissant le fond du moule de lanières de saindoux, déposer par dessus ce saindoux une couche de viande hachée, puis une autre couche de morceaux de saindoux, de veau, de porc, de saindoux et de jambon en les alternant, et puis encore une couche de viande hachée, et ainsi de suite, jusqu'au sommet du moule. La couche supérieure est constituée de lanières de saindoux.

Faites un trou au milieu du formulaire rempli, placez le thym et le laurier à droite et à gauche, couvrez avec un couvercle et placez le formulaire au bain-marie. Réserver à four chaud au moins 1h30.

Ce temps variera en fonction de la forme sous laquelle le pâté est préparé et de la nature de la viande utilisée, de sorte que l'état de préparation du plat est mieux jugé par le jus qui apparaît sur les bords de la forme. Si le pâté est prêt, le jus sera léger et clair.

Sortez la poêle avec le pâté du four, retirez le couvercle et placez une planche de la taille appropriée sur la poêle, et sur cette planche un poids pesant 250 g à l'aide d'une presse rendra le pâté dense et homogène pendant qu'il refroidit. . Sans charge, le pâté sera lâche et il sera difficile de le couper en morceaux ;

En revanche, si la charge est trop lourde, une partie de la graisse quittera le pâté et celui-ci ne sera pas assez savoureux.

Pour servir le pâté, lavez soigneusement l'extérieur du moule et placez-le sur une assiette recouverte d'une serviette pliée.

Le pâté de Ferdinand Wenert

Pâte:

• 500 g de farine
• 15 g de sel
• 150 g de beurre
• 1 oeuf
• environ 200 ml d'eau

Remplissage:

• 500 g de veau (viande du dessus de la cuisse de veau)
• 180 g de filet de porc
• 800 g de saindoux frais
• 250 g de jambon cru maigre
• 20 g de sel aux épices
• 1 inflorescence de thym
• 1 feuille de laurier, réduite en poudre fine
• 100 ml de cognac
• 2 oeufs

Pour 10 personnes
Préparation: 40 minutes
Extrait d'essai : 12 heures
Pâtisserie: 1 heure 15 minutes

Pâte. Préparez-le la veille. Après 12 heures de repos, la pâte perdra son excès d'élasticité. Il faut le rendre élastique et le plier 4 fois dans une enveloppe, comme pour la préparation d'une pâte feuilletée.

Veau. Coupez 8 morceaux de veau longs et étroits que vous allez cuisiner, de 1,5 cm de large et 15 cm de long. Dans le saindoux, coupez deux gros morceaux de 20 cm de large et 30 cm de long (ou quatre morceaux de 15 cm chacun) et 8 tranches étroites (de la même taille que les morceaux de viande). Coupez le jambon en morceaux de même taille et quantité.

Placer les morceaux de veau et les tranches de saindoux en profondeur, saupoudrer de sel assaisonné, de thym et de laurier finement écrasé, mélanger le tout pour que la viande soit saturée d'épices, verser sur le cognac. Laisser jusqu'à utilisation, en remuant ce mélange de temps en temps.

Viande hachée. Coupez les morceaux de filet de porc en gros cubes. Coupez le reste du veau, le saindoux et le jambon de la même manière. Saupoudrer de sel assaisonné, de thym et de laurier, puis hacher finement avec un couteau ou émincer. Broyez la viande hachée obtenue dans un mortier et mélangez très bien en versant les œufs battus et le cognac restant de la marinade. Pour vous assurer qu'il y a suffisamment de sel, vous devez faire cuire un morceau de viande hachée dans une petite quantité d'eau bouillante et goûter.

Pâte. Abaisser les 3/4 de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Dans ce cas, vous devriez obtenir un rectangle de pâte de 35 cm de large et 8 mm d'épaisseur.

Disposez la pâte sur une plaque allant au four, disposez une grosse tranche de saindoux au milieu de cette pâte, déposez dessus une couche de viande hachée, une couche de veau, de saindoux et de jambon en alternant ces couches. Après le jambon, il y a une autre couche de viande hachée et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elle soit remplie. Tous les composants de la garniture doivent être répartis uniformément, mais vous devez terminer par une couche de viande hachée recouverte d'un deuxième morceau de saindoux.

A l'aide d'un chiffon ou d'un pinceau humide, humidifiez légèrement les bords de la pâte. Soulevez-les et étirez le rectangle de pâte sur la tranche supérieure de saindoux sur les deux côtés longs de manière à ce que les bords de la pâte se rejoignent.

Passez ensuite un pinceau ou un chiffon humide sur toute la surface de la pâte. Disposez dessus un autre rectangle de pâte qui doit avoir exactement les mêmes dimensions. Tout d’abord, cette couche supérieure de pâte est ajustée à la couche inférieure à l’aide d’un couteau sur tous les bords de la pâte. Cela lui permettra de se comporter correctement lors de la cuisson.

À l'aide d'une pince à pâtisserie ou de votre index et de votre pouce, pincez le bord de la pâte cuite en tenant l'outil ou les doigts inclinés. Badigeonner la surface de la pâte d'oeuf battu. Décorez le dessus de la pâte cuite avec des fentes. Enfin, à l'aide de la pointe d'un couteau, faites deux trous d'un diamètre de 1 cm dans la ligne médiane de la pâte déjà décorée et insérez un tube de papier huilé dans chacun d'eux pour permettre à la vapeur de s'échapper de la pâte.

Placer à four chaud. Lorsque la pâte a acquis une couleur agréable, protégez-la de la chaleur excessive en la recouvrant d'un papier blanc humide de bonne qualité, qui n'émettra pas d'odeur désagréable lorsqu'il est chauffé, car cette odeur se transmettra certainement à la pâte.

Après environ une heure, une petite quantité de jus de viande sera libérée autour des deux tubes, qui durcira progressivement et formera de la gelée de viande. Par ce phénomène, vous pouvez déterminer l'état de préparation de la pâte. Ce témoignage est le plus précis.

Ce plat peut être servi chaud, tiède ou froid. A noter que la pâte chaude est plus difficile à couper.

Auteur Paul Bocuse Chef et restaurateur français, l'un des chefs les plus célèbres du XXe siècle

Discussion

Nous avons testé cette recette ! La première fois, bien sûr, cela ne s’est pas très bien passé, mais la deuxième fois, ma mère a aidé et tout s’est avéré délicieux ! Oh, pour une raison quelconque, le rouleau entier s'est détaché pour la première fois ! Mais cela n’a toujours pas affecté le goût !

Magnifique photo! Super recette, je trouve ! Je pense qu'il est possible de le cuisiner, et vous devriez l'essayer !

Merci beaucoup pour la recette

photo incroyablement belle ! Peut-être que je ferai un acte héroïque et préparerai du pâté selon votre recette, mais généralement je le fais à partir de foie de poulet ou d'agneau, c'est aussi savoureux et très copieux

250 g de jambon cru maigre

09/04/2013 01:06:30, Blogoff Sergueï

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Mes recettes signature préférées... La cuisine. Recettes culinaires, aide et conseils pour la préparation des plats, menus de fêtes et réception des convives, sélection des plats. Pâtés de Paul Bocuse. De vraies recettes françaises.

Description

Pâté de viande, que nous vous invitons à cuisiner avec nous aujourd'hui, s'avère délicieusement délicieux. Une recette simple et rapide pour une friandise nous est venue du Royaume-Uni et est devenue solidement ancrée dans le menu de nombreuses familles. Le plat a parfaitement fait ses preuves pour nourrir les enfants, et certaines ménagères conservent même ce produit dans des bocaux, comme des préparations pour l'hiver. Certes, pour stériliser un tel pâté, on ne peut pas se passer d'un autoclave, mais aujourd'hui, il n'est pas difficile d'acheter cet appareil.

Tous ceux qui se soucient de leur santé et de celle de leurs proches, et qui ne veulent pas non plus manger de produits contenant de la viande au lieu de produits naturels, préparent des pâtés à la maison de leurs propres mains. Nous vous expliquerons comment préparer une délicieuse friandise dont les caractéristiques sont plusieurs fois supérieures à celles des produits préparés selon GOST, dans cette recette simple étape par étape avec des photographies. Je voudrais simplement attirer l'attention sur le fait qu'il est préférable d'acheter des produits pour le pâté de viande fait maison au marché de producteurs.

Les sandwichs avec du pâté de viande à base de porc, de bœuf, de poulet ou de tout autre type de viande et tous les abats deviendront une bouée de sauvetage à toute heure du jour ou de la nuit et un merveilleux ajout aux plats sur la table des fêtes. Quel que soit le composant principal, tous les pâtés s'avèrent très nutritifs et tendres.

Les pâtés de viande sont préparés à la maison de différentes manières. La viande et d'autres ingrédients délicats - légumes, légumineuses, noix, abats - sont bouillis, frits et même cuits au four de diverses manières.

Les produits au goût les plus agréables sont ceux qui sont broyés en petites fractions à l'aide d'un mixeur au stade final de la préparation. C'est cette action qui confère aux pâtés une structure aérienne et un goût équilibré.

Ingrédients

• 
  (600g)
• 
  (50 ml pour le plat + 1500 ml pour la cuisson)
• 
  (70g)
• 
  (goût)
• 
  (1 cuillère à café)
• 
  (goût)

Étapes de cuisson

Pour préparer un pâté de viande délicieux et tendre selon la recette anglaise, préparez de la viande de bœuf, ou plutôt du veau, fraîche et non congelée, et du beurre de haute qualité avec un pourcentage élevé de matière grasse. Rincez le veau à l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant, puis retirez toutes les membranes et veines. Placez le beurre au congélateur pendant environ une heure..



Coupez la viande en morceaux à peu près les mêmes que sur la photo.



Assaisonnez le veau avec du romarin, ajoutez autant de poivre noir moulu que vous le souhaitez, puis salez légèrement. Mélangez soigneusement la viande avec vos mains et essayez de frotter un peu les épices. Laisser mariner la pièce pendant dix minutes dans un endroit chaud.



Formez un semblant d'assiette à partir d'un grand morceau de papier d'aluminium. Transférez-y la viande, puis ajoutez cinquante millilitres d'eau froide au mélange. Enveloppez le papier d'aluminium de manière à ce que ni la viande ni le liquide ne puissent s'échapper lors de la cuisson ultérieure.



Versez un litre et demi d'eau dans le bol du multicuiseur, puis installez le cuiseur vapeur dans lequel placez le papier d'aluminium avec la préparation de viande.



Réglez la minuterie de l'appareil sur 50 minutes de cuisson et sélectionnez le mode cuisson vapeur. Fermez le couvercle du multicuiseur et appuyez sur le bouton pour démarrer le processus.



Une fois le temps écoulé, éteignez l'appareil et retirez délicatement le plateau contenant la viande en papillote. Dépliez la pièce et laissez-la refroidir à l'air pendant cinq minutes..



Transférez le ragoût salé dans un bol à mélanger, puis utilisez un mixeur plongeant pour le transformer en pâté. Goûtez le pâté et ajoutez du sel si nécessaire.



Rincez le pot de 700 ml à l'eau tiède et séchez-le soigneusement. Vous pouvez même le cuire à la vapeur. Placez le mélange de viande tendre et encore chaud dans un bocal, puis placez délicatement dessus les morceaux de beurre sortis du congélateur. N'essayez pas de compacter le pâté, placez-le si nécessaire : les vides qui en résulteront seront ensuite comblés de beurre fondu. Placez le pot de pâté au micro-ondes à puissance moyenne pendant une minute ou dans un four préchauffé à 150 degrés Celsius pendant cinq minutes. Dans les cas extrêmes, vous pouvez même utiliser un sèche-cheveux ordinaire en chauffant l'huile avec un courant d'air chaud. Il est important de veiller à ce que l'huile se répartisse dans toutes les cavités non remplies de viande, faites donc pivoter le bocal.



Refroidissez le produit fini jusqu'à ce que le beurre durcisse et conservez-le au réfrigérateur. Servir le pâté de viande en l'étalant généreusement sur un mince morceau de pain ou du pain grillé frais. Préparez une tasse de café fort ou de thé anglais aromatique et commencez votre journée avec succès !



Bon appétit!

Si vous n'êtes pas non plus fan des saucisses du commerce, alors vous vous demandez probablement, comme moi, par quoi vous pouvez les remplacer lors de la préparation de sandwichs pour enfants et adultes. Souvent, toutes sortes de pâtés viennent à mon secours - ils s'acquittent de la tâche de la meilleure façon possible. Le pâté de viande est particulièrement bon - il est à la fois savoureux et nutritif, vous pouvez donc être sûr que vous nourrirez suffisamment votre famille.

De plus, le pâté de viande à la maison sera certainement préparé à partir des ingrédients « corrects » et ne contiendra pas de conservateurs, de colorants ou d'autres produits chimiques inhérents à ceux achetés en magasin. Si vous ne savez pas comment faire du pâté à la maison, seul, alors je me ferai un plaisir de partager avec vous une recette éprouvée (plus d'une fois !). Vous constaterez par vous-même à quel point c’est simple et relativement rapide. Bon, allons à la cuisine ?

Ingrédients:

• 300 g de pulpe de veau bouillie ;
• 1 oignon de taille moyenne ;
• 0,5 petites carottes ;
• 80 g de beurre ;
• 30 – 50 ml de bouillon de veau ;
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale ;
• sel, poivre noir moulu au goût.

Faire du pâté de viande à la maison :

Pour préparer du pâté de viande à la maison, commençons par l'essentiel : le choix de la viande. Le pâté de viande le plus savoureux est à base de veau - il risque d'être trop gras pour le porc et pour le bœuf, il n'est pas si tendre. Lavez le veau et faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Retirez la viande bouillie du bouillon et laissez-la refroidir à température ambiante. Nous enlevons les veines et les films. Coupez la viande en petits morceaux pour qu'elle rentre facilement dans le trou du hachoir à viande. Nous gardons le bouillon de viande - nous en aurons besoin plus tard.

Râpez les carottes sur une râpe grossière. Vous pouvez couper les carottes en fines lanières, mais cela prendra beaucoup plus de temps. Coupez l'oignon en fines demi-anneaux. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle. À feu doux, à couvert, faites revenir les oignons et les carottes pendant 4 à 5 minutes en remuant plusieurs fois.

Ajoutez la moitié de la quantité totale de beurre et faites revenir encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Dans un hachoir à viande à grille fine installé, passez trois fois la viande et les oignons avec les carottes.

Faire fondre le reste du beurre - au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajouter le beurre à la viande hachée. Versez le bouillon. Vous aurez peut-être besoin de plus ou moins de bouillon, selon la teneur en matière grasse de la viande.

Mélangez soigneusement le tout. La masse doit être assez dense, mais pas visqueuse : après tout, le pâté doit s'étaler facilement sur le pain et garder sa forme et non s'étaler. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre noir moulu si nécessaire.

Transférez le pâté dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur pendant 2-3 heures pour permettre au pâté de refroidir et de durcir. En fait, c'est tout - le pâté de viande fait maison est prêt.

Cela fait des sandwichs très savoureux.

Mais vous pouvez préparer un plat légèrement différent à base de ce pâté de viande - un pâté cuit au four. Oui, vous n’êtes pas surpris, le pâté cuit au four est un plat assez courant dans de nombreuses cuisines nationales. Il se prépare très simplement : remplissez d'abord les moules à pâtisserie de pâté (j'utilise ceux en silicone).

Et mettez-le au four préchauffé à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit doré (environ 15-20 minutes). Après la cuisson, le pâté peut être démoulé et servi immédiatement.