De tout temps, il y a eu une attitude particulière et respectueuse envers le pain, ce n'est pas pour rien que le proverbe a circulé selon lequel le PAIN EST LA TÊTE DE TOUS. Et depuis des temps immémoriaux, jeter du pain était considéré comme un grand péché. Mais que faire si le pain, qui était encore si frais et moelleux hier, est déjà devenu rassis et peu appétissant aujourd'hui ?
La réponse est claire : il faut donner une seconde vie au pain !
Il existe de nombreuses recettes dont l’ingrédient principal est le pain rassis. Je voudrais proposer une recette. Le pain rassis préparé conformément à celui-ci est parfait pour le petit-déjeuner ou simplement pour le thé - au lieu d'un petit pain.
Les ingrédients nécessaires à la préparation de ce plat, en plus de la miche de pain rassis elle-même, seront sans aucun doute à la disposition de chaque femme au foyer. Et le temps consacré à préparer ainsi du pain rassis ne sera que d'environ 15, voire 10 minutes !
Nous préparons donc du pain frit dans un mélange lait-œuf avec du sucre.
Mode de cuisson :
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Coupez une miche de pain blanc rassis en morceaux, comme pour des sandwichs. L'épaisseur de chacun doit être d'environ un centimètre. |
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Préparez le mélange lait-oeuf. Fouettez simplement la quantité requise de lait et d'œufs avec un fouet ou un mixeur. |
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Faites chauffer un peu d'huile végétale dans une poêle - comme pour une friture ordinaire. On mouille chaque morceau de pain des deux côtés dans le mélange lait-œuf. |
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Et puis mettez le pain dans une poêle et faites-le frire à feu moyen de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. |
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Cela prend généralement quelques minutes de chaque côté. |
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Une fois le pain grillé, retirez-le de la poêle sur une assiette et saupoudrez chaque morceau d'1 cuillère à café de sucre semoule. Les résultats sont des petits pains doux et tendres avec du sucre qui fondent tout simplement dans la bouche ! Profitez de votre thé ! |
1. Soupe au lait de semoule
Ingrédients: semoule, lait pasteurisé, œuf de poule, beurre, sucre, eau, sel.
Mode de cuisson. Mélanger le lait et l'eau, mettre le feu, porter à ébullition, ajouter le sel et le sucre. Versez la semoule tamisée en remuant en un mince filet dans le mélange de lait et d'eau, laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit prête. Versez le mélange œufs-lait dans la soupe préparée. Ajoutez de l'huile à la soupe avant de manger.
2. Soupe de riz crémeuse aux pommes de terre et carottes
Ingrédients: riz, pommes de terre, lait pasteurisé, eau, beurre, crème sure, œuf de poule, sel.
Mode de cuisson. Versez de l'eau chaude sur le riz, laissez cuire 60 minutes, passez au tamis. Faire bouillir les carottes et les râper. Ajouter le lait chaud, les pommes de terre et les carottes préparées, le sel au bouillon et porter à ébullition. Assaisonner la soupe avec le mélange œufs-lait.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
3. Réduire en purée la soupe au lait d'avoine
Ingrédients: flocons d'avoine, lait pasteurisé, œuf de poule, sucre, sel, eau, beurre.
Mode de cuisson. Faire bouillir les flocons d'avoine jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits et frotter avec le liquide. Salez le bouillon obtenu, ajoutez le sucre et le lait chaud, portez à ébullition, retirez du feu. Assaisonner la soupe avec le mélange œufs-lait.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
4. Soupe de chou-fleur
Ingrédients: chou-fleur, lait de vache pasteurisé, eau pour bouillon de légumes, farine de blé, œuf de poule, beurre, persil.
Mode de cuisson. Faire bouillir le chou dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre et réduire en purée. Préparez séparément le mélange œufs-lait et la sauce blanche. Ajouter la sauce au bouillon de légumes avec la purée de chou, saler et porter à ébullition. Retirez ensuite du feu et assaisonnez la soupe avec le mélange œuf-lait, beurre et persil.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
5. Soupe végétarienne aux nouilles
Ingrédients: bouillon de légumes, carottes, racine de persil, beurre, pommes de terre, vermicelles, crème sure 20% MG, persil, sel.
Mode de cuisson. Hachez les carottes et la racine de persil, faites-les revenir dans une petite quantité de bouillon de légumes en ajoutant du beurre. Hachez finement les pommes de terre. Ajouter les légumes et les pommes de terre au bouillon de légumes, saler et cuire jusqu'à tendreté. A part, faire bouillir les vermicelles, égoutter l'eau, mélanger avec le bouillon de légumes et porter à ébullition. Avant de manger, assaisonnez la soupe avec de la crème sure.
6. Soupe de riz végétarienne aux légumes
Ingrédients: riz; carottes, pommes de terre, racine de persil et persil, tomates, beurre, bouillon de légumes, crème sure faible en gras, sel.
Mode de cuisson. Hachez finement les carottes et la racine de persil et faites-les revenir dans un peu de bouillon de légumes en ajoutant du beurre. Ajouter le riz au bouillon de légumes chaud, porter à ébullition et cuire environ 30 minutes. Ensuite, ajoutez les carottes sautées et le persil, les tomates et les pommes de terre finement hachées au bouillon bouillant, laissez cuire encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Avant de servir, assaisonner de crème sure et saupoudrer de persil.
7. Soupe végétarienne de pommes de terre
Ingrédients: bouillon de légumes, carottes, pommes de terre, oignons, tomates, racine de persil et persil, beurre, crème sure allégée, sel.
Mode de cuisson. Hachez finement les carottes, les oignons, la racine de persil et faites-les revenir dans une petite quantité de bouillon de légumes (ou d'eau) en ajoutant de l'huile. Versez les carottes, les oignons et le persil ainsi préparés avec le bouillon de légumes et portez à ébullition, puis salez, ajoutez les pommes de terre et les tomates finement hachées, laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à tendreté. Avant de servir, saupoudrez de persil (vous pouvez utiliser de l'aneth) et assaisonnez de crème sure.
8. Soupe gluante d'orge perlé avec du lait et de l'œuf
Ingrédients: orge perlé, lait pasteurisé, beurre, blanc d'oeuf, sucre, eau.
Mode de cuisson. Versez l'orge perlé avec de l'eau froide et faites cuire à couvert à feu doux pendant au moins 2,5 à 3 heures. Passez ensuite la masse obtenue au tamis avec le liquide, portez à nouveau à ébullition et filtrez. Assaisonnez la soupe avec un mélange de lait chaud et de blanc d'œuf cru (pas de jaune !), ajoutez le sucre. Avant de servir, ajoutez du beurre à la soupe.
9. Bœuf bouilli
Ingrédients: boeuf sans gras ni tendons (filet), carottes, racine de persil, oignons, sel.
Mode de cuisson. Coupez la viande en gros morceaux et placez-la dans l'eau froide, couvrez la casserole (casserole) avec un couvercle, portez à ébullition et écumez la surface du bouillon. Ensuite, faites cuire à feu doux pendant 2 à 2,5 heures. En fin de cuisson, coupez la viande en portions et réchauffez-la à nouveau dans le bouillon.
10. Quenelles de bœuf bouillies
Ingrédients: boeuf, lait pasteurisé, farine de blé, œuf de poule, beurre, sel.
Mode de cuisson. Passer le bœuf 2 à 3 fois dans un hachoir fin et saler. Préparez la sauce blanche, laissez-la refroidir et, en remuant continuellement, ajoutez-la à la viande hachée préparée. Ajoutez ensuite l'œuf à la viande hachée et mélangez bien. Former de fausses quenelles à partir de viande hachée – des petites boules rondes. Humidifiez une casserole avec de l'eau, placez-y les quenelles, ajoutez de l'eau tiède, portez à ébullition et faites cuire à la vapeur ou à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres (les quenelles doivent flotter). Avant de déguster, versez les quenelles avec de l'huile.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
11. Pain de viande farci à l'omelette
Ingrédients: boeuf, pain de blé, lait pasteurisé, eau, œuf de poule, beurre, sel.
Mode de cuisson. Passer le bœuf deux fois au hachoir à viande, mélanger avec du pain trempé dans l'eau et essoré, passer à nouveau au hachoir à viande, saler, bien mélanger. Préparez une omelette à la vapeur avec du lait et des œufs, laissez-la refroidir. Placez la viande hachée préparée en fine couche sur un chiffon imbibé d'eau, placez une omelette au milieu, roulez la viande hachée en rouleau, transférez-la sur une plaque à pâtisserie humidifiée avec de l'eau et faites cuire à la vapeur ou dans l'eau. Arroser d'huile avant de servir.
12. Boulettes de viande cuites à la vapeur
Ingrédients: boeuf sans gras ni tendons (filet), riz, beurre, œuf de poule.
Mode de cuisson. Passer la viande 2 à 3 fois dans un hachoir fin. Cuire une bouillie de riz visqueuse dans l'eau et laisser refroidir. Mélangez la bouillie avec la viande, passez encore deux fois la masse obtenue dans le hachoir à viande, ajoutez le beurre pré-fondu au mélange obtenu. Formez des boulettes de viande, remplissez-les d'eau et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes. Servir avec du beurre.
13. Pouding à la viande cuit à la vapeur
Ingrédients: boeuf sans gras ni tendons (filet), semoule, beurre, œuf de poule.
Mode de cuisson. Faire bouillir la viande, puis la passer deux fois au hachoir à viande. Cuire la bouillie de semoule dans l'eau. Mélangez la viande avec le porridge, ajoutez le jaune d'œuf cru et le blanc battu au mélange, puis mélangez le tout soigneusement, placez dans une poêle graissée, lissez le dessus et faites cuire le pudding à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit prêt. Servir avec du beurre.
14. Croquettes de pommes de terre vapeur en omelette
Ingrédients: filet de bœuf, pommes de terre, beurre, œuf de poule, lait pasteurisé.
Mode de cuisson. Faire bouillir le bœuf dans de l'eau sans sel et passer au hachoir à viande. Faire bouillir les pommes de terre et les passer au tamis. Ajoutez du lait et du beurre à la purée de pommes de terre, mélangez le mélange et préparez-en des galettes sur lesquelles déposer la viande préparée. Former des croquettes. Placez les croquettes dans une poêle graissée, versez dessus le mélange œufs-lait et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servir avec du beurre.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
15. Filet de cabillaud cuit dans une sauce au lait
Ingrédients: filet de cabillaud, farine de blé, lait de vache pasteurisé, beurre, sel.
Mode de cuisson. Pocher le filet dans l'eau pendant 10 à 15 minutes. Placez ensuite les morceaux de poisson préparés sur une plaque à pâtisserie, versez la sauce, saupoudrez d'huile et faites cuire au four.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
16. Filet de bar bouilli
Ingrédients: filet de bar, oignons, sel, beurre.
Mode de cuisson. Coupez les oignons et les carottes en lanières. Placez le filet sur une plaque à pâtisserie, ajoutez de l'eau chaude, ajoutez les carottes et les oignons, salez et faites cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Servir avec du beurre.
17. Quenelles de sandre
Ingrédients: Carcasse de sandre, pain de blé blanc, beurre, crème.
Mode de cuisson. Préparez le poisson en enlevant les écailles, la tête et les entrailles, rincez, enlevez les arêtes et coupez-le en morceaux. Préparez de la viande hachée à partir de poisson, de pain et de crème et battez-la soigneusement. Formez des quenelles, déposez-les dans une poêle graissée, ajoutez de l'eau froide, portez à ébullition, laissez cuire à petit frémissement pendant 5 minutes. Servir avec du beurre.
18. Soufflé de filet de sandre vapeur
Ingrédients: sandre, beurre, farine de blé, œuf de poule, lait pasteurisé.
Mode de cuisson. Videz le poisson, coupez-le en deux, faites bouillir une moitié, laissez refroidir et passez deux fois au hachoir fin avec le reste du poisson. Préparez ensuite une sauce blanche épaisse, ajoutez-la au poisson haché, ajoutez le jaune cru et le beurre préalablement fondu. Mélangez bien le mélange obtenu, ajoutez les blancs d'œufs battus, placez-les dans un récipient graissé et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Servir avec du beurre.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
19. Bouillie de lait visqueux de sarrasin en purée
Ingrédients: sarrasin, lait pasteurisé, beurre, sel.
Mode de cuisson. Diluez le lait avec de l'eau bouillie, portez à ébullition, salez, ajoutez les céréales, puis réduisez le feu à doux et portez les céréales jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Frottez la bouillie chaude et visqueuse et faites-la chauffer à 80 °C. Servir avec du beurre.
20. Purée de pommes de terre
Ingrédients: pommes de terre, lait pasteurisé, beurre, sel.
Mode de cuisson. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égoutter l'eau. Essuyez les pommes de terre, versez-y du lait bouilli chaud, remuez jusqu'à consistance lisse. Servir avec du beurre.
21. Pudding au caillé
Ingrédients: fromage cottage mi-gras non aigre, semoule ou blé, œuf de poule, lait pasteurisé, crème sure faible en gras, beurre.
Mode de cuisson. Ajoutez le lait et le jaune d'oeuf à la purée de fromage cottage, puis, en remuant, ajoutez la semoule et mélangez bien le tout. A part, battre les blancs d'œufs en une mousse épaisse ; ajouter la mousse obtenue à la masse de caillé en remuant. Placez le mélange sur une plaque à pâtisserie graissée, nivelez-la et étalez la crème sure sur la surface. Cuire au four. Avant de servir, saupoudrer de crème sure.
22. Soufflé carotte-pomme
Ingrédients: pommes, carottes, lait pasteurisé, semoule, œuf de poule, beurre, crème sure.
Mode de cuisson. Râpez les carottes, faites-les bouillir dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, ajoutez les pommes hachées (sans la peau) et râpez. Diluer la masse obtenue avec du lait, saler, porter à ébullition, ajouter la semoule et, en remuant, cuire 10 minutes. Refroidissez ensuite légèrement le mélange et ajoutez-y le jaune d'œuf. A part, battez les blancs jusqu'à obtenir une mousse épaisse, ajoutez-les au mélange de carottes en remuant. Disposez le soufflé sous une forme graissée et enfournez au placard ou à la vapeur.
23. Crème caillée
Ingrédients: fromage cottage faible en gras, beurre, œuf de poule, crème sure, lait pasteurisé, sucre, vanilline au goût.
Mode de cuisson. Frottez le fromage cottage. Séparez le jaune, versez-le dans un récipient séparé, ajoutez le sucre et broyez, ajoutez le lait à la masse obtenue, mettez le feu et, en remuant, faites chauffer, mais ne portez pas à ébullition. Refroidissez la masse chauffée, ajoutez le fromage cottage, le beurre, la vanilline et la crème sure. Mélangez à nouveau soigneusement la masse obtenue et placez-la sur le plat préparé. Saupoudrer de sucre en poudre sur la surface de la crème.
24. Soufflé au caillé avec biscuits
Ingrédients: fromage cottage frais non acide faible en gras, sucre, biscuits non sucrés non sucrés, œuf de poule, lait pasteurisé, beurre, crème sure faible en gras.
Mode de cuisson.Écrasez finement les biscuits et mélangez avec le sucre, ajoutez le lait, laissez tremper 15 minutes. Râpez le fromage blanc, séparez le jaune d'oeuf du blanc, faites fondre le beurre, battez le blanc. Mélangez le mélange de biscuits avec le jaune, le fromage cottage râpé, le beurre fondu et le blanc d'œuf battu. Disposez le soufflé sous une forme graissée, lissez le dessus et faites cuire à la vapeur. Avant de servir, saupoudrer de crème sure.
25. Fromage cottage fait maison
Ingrédients: lait pasteurisé.
Mode de cuisson. Placez un récipient en métal contenant du lait dans une grande casserole d'eau. L'eau doit atteindre la moitié de la hauteur du récipient. Lorsque le lait bout, réduisez le feu à doux et laissez mijoter le lait au bain-marie jusqu'à ce qu'il caillé. Laisser refroidir et passer au tamis.
Le fromage cottage peut également être préparé avec du kéfir : portez à ébullition 500 ml de lait et ajoutez-y 200 ml de kéfir.
26. Bouillie visqueuse au lait de riz
Ingrédients: riz, lait pasteurisé, beurre, sel.
Mode de cuisson. Versez le riz dans l'eau bouillante, puis baissez le feu et attendez qu'il épaississe, versez le lait bouillant, salez, mélangez bien et fermez le couvercle. Amener la bouillie à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Servir avec du beurre.
27. Bouillie de lait visqueux de sarrasin
Ingrédients: sarrasin, lait pasteurisé, beurre, eau, sel.
Mode de cuisson. Mélanger le lait avec l'eau, porter à ébullition et ajouter le sarrasin, saler et cuire à couvert à feu doux jusqu'à tendreté. Essuyez la bouillie chaude et chauffez-la à nouveau à 80 °C au bain-marie. Servir avec du beurre.
28. Soufflé vapeur à la semoule
Ingrédients: semoule, lait pasteurisé, beurre, sucre, œuf de poule.
Mode de cuisson. Mélanger le lait avec l'eau, porter à ébullition, ajouter les céréales, réduire le feu et laisser mijoter encore 10 minutes. Séparez le blanc du jaune, battez le blanc. Retirez la bouillie du feu, ajoutez le jaune, le sucre et le beurre, mélangez bien le tout, puis ajoutez le blanc d'œuf battu. Disposez le soufflé dans un plat beurré et faites-le cuire à la vapeur
29. Purée de légumes
Ingrédients: chou-fleur, carottes, petits pois, haricots verts, lait pasteurisé, beurre, sucre.
Mode de cuisson. Faire bouillir les légumes, sauf les carottes, dans l'eau. Faites cuire les carottes dans un peu de lait. Mélanger les légumes bouillis et la compote de carottes et passer au hachoir à viande à l'aide d'une grille fine. Versez le lait chaud et le beurre dans la masse obtenue, mélangez bien, ajoutez le sucre. Servir avec du beurre.
30. Rouleau de riz aux fruits
Ingrédients: riz, lait pasteurisé, œuf de poule, beurre, sucre, abricots secs, pommes.
Mode de cuisson. Lavez le riz, séchez-le et broyez-le dans un moulin à café. Mélangez le lait avec l'eau, ajoutez le riz moulu et faites cuire le porridge, ajoutez le sucre, l'œuf et le beurre, mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante. Étalez ensuite la bouillie sur une gaze imbibée d'eau en couche de 1 cm d'épaisseur. Hachez finement les pommes et les abricots secs et disposez-les au milieu de la galette de riz, puis roulez-les, disposez-les sur une plaque à pâtisserie ou une poêle, au préalable. graissés avec de l'huile et faites-les cuire à la vapeur. Servir avec du beurre.
31. Omelette à la vapeur
Ingrédients:œufs de poule, lait pasteurisé, sel, beurre.
Mode de cuisson. Mélangez le lait et les œufs dans un récipient, ajoutez du sel et remuez bien. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, y verser le mélange préparé et cuire à la vapeur. Servir avec du beurre fondu.
32. Omelette à la sauce blanche
Ingrédients: lait pasteurisé, beurre, œufs de poule, farine de blé.
Mode de cuisson. Ajouter les œufs au lait, battre légèrement, verser le mélange dans une poêle graissée, cuire à la vapeur, laisser refroidir et hacher. Ajouter l'omelette hachée et le beurre à une sauce blanche épaisse.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
33. Boules de neige avec trempette aux fruits
Ingrédients: blanc d'oeuf, fraises, sucre, fécule de pomme de terre, vanille au goût.
Mode de cuisson. Battez le blanc d'œuf en une mousse épaisse et, sans arrêter le processus, ajoutez le sucre et la vanille. Portez l'eau à ébullition dans une casserole, réduisez le feu au minimum et ajoutez les blancs d'œufs battus dans l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère à soupe. Au bout de 3 minutes, retournez les boules de neige, fermez la casserole avec un couvercle et retirez du feu. Au bout de 5 minutes, transférez les boules de neige dans une passoire à l'aide d'une écumoire et attendez que l'eau s'écoule. Préparez de la gelée de fraises à partir de fraises, de sucre et de farine. Placez les boules de neige finies sur un plat et versez de la gelée dessus.
Technologie pour faire de la gelée : Diluer la farine de pomme de terre avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit liquide, ajouter le sucre et la purée de fraises. Mettez sur le feu et remuez vigoureusement jusqu'à ce que le liquide commence à bouillir. Laissez reposer un moment, couvert, pour rehausser la saveur de fraise.
34. Jus de carotte à la crème
Ingrédients: carottes, crème, eau.
Mode de cuisson. Râpez les carottes sur une râpe fine. Versez-y de l'eau froide bouillie, mélangez bien, passez à travers une étamine et mélangez avec la crème.
Les crèmes sont préparées à partir de crème épaisse (contenant au moins 20 % de matière grasse), d'œufs, de lait, de sucre, de purée de fruits et de gélatine, ainsi que de divers produits aromatisants et aromatiques.
Les crèmes se préparent comme suit : battez soigneusement la crème refroidie, préparez en même temps un mélange œuf-lait dans lequel sont ajoutées des substances aromatisantes et aromatiques (selon le nom de la crème) et de la gélatine dissoute, mélangez le mélange avec de la chantilly, verser dans des moules et laisser refroidir.
La crème destinée à la fabrication de la crème est pré-filtrée puis versée dans un chaudron à pâtisserie ou autre récipient propre et réfrigéré en le remplissant au 1/3 de son volume. Placer les plats sur de la glace ou dans une chambre froide et fouetter la crème jusqu'à formation d'une mousse épaisse et mousseuse (la chantilly doit bien adhérer au fouet pâtissier).
Pour plus de stabilité, ajoutez une petite quantité de sucre en poudre à la chantilly.
La crème doit être fouettée immédiatement avant de préparer la crème, sinon elle perdra son moelleux et formera de la boue.
Pour préparer le mélange œufs-lait, les œufs sont moulus avec du sucre, combinés avec du lait bouilli et, en remuant continuellement, le mélange est chauffé à 70-80°.
La gélatine pré-trempée puis pressée est placée dans le mélange préparé, laissée se dissoudre, après quoi le mélange est filtré, refroidi à 25-30° et, en fonction du type de crème à préparer, des produits aromatisants et aromatisants supplémentaires y sont introduits : vanilline, liqueur, cacao, café, noix torréfiées, etc.
Versez le mélange préparé dans la chantilly en remuant continuellement, versez immédiatement la crème dans des moules qui sont ensuite placés sur de la glace ou au réfrigérateur.
La crème peut être préparée sans le mélange œufs-lait. Dans ce cas, ajoutez du sucre en poudre et les produits aromatisants et aromatisants nécessaires à la chantilly, mélangez bien, versez la crème dans des récipients portionnés et laissez refroidir.
Immédiatement avant de servir, le moule avec la crème est immergé dans l'eau chaude (environ 70°C) pendant quelques secondes, puis retiré de l'eau, recouvert d'une assiette, retourné et, en secouant légèrement, le moule est retiré.
La crème est servie dans des assiettes à dessert ou dans des vases.
Au moment de servir, la crème est versée avec du sirop de fruits ou du sirop de vin à raison de 20 à 30 g par portion.
CRÈME VANILLE (CRÈME)
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Filtrer la crème, la refroidir et la fouetter. Pour préparer le mélange œufs-lait, battez les œufs dans une casserole ou une casserole, broyez-les soigneusement avec le sucre, puis mélangez avec le lait bouilli et, en remuant continuellement, chauffez le mélange à 70-80°. Pressez la gélatine trempée, ajoutez-la au mélange préparé, laissez-la se dissoudre complètement, puis ajoutez la vanilline ou la vanille finement hachée, bien moulue avec du sucre, remuez bien, filtrez et refroidissez le mélange à 25-30°.
Mélangez la chantilly avec le mélange œufs-lait, versez la crème dans des moules et laissez refroidir. Au moment de servir, verser dessus le sirop et le vin.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 15, gélatine 2, vanilline 0,05 ou vanille 1/10 bâtonnets ; pour le sirop : vin 5, sucre 10, eau 15.
CRÈME DE FRAISES
Triez les fraises, rincez-les à l'eau froide, puis passez-les au tamis à cheveux. Placer la purée obtenue dans un bol en porcelaine ou en faïence et réfrigérer.
Mélangez la chantilly avec la purée de fraises, remuez bien puis, en remuant continuellement, versez le mélange œuf-lait refroidi avec la gélatine, versez rapidement la crème dans des moules et placez au réfrigérateur.
La crème d'autres baies fraîches (framboises ou cassis) est préparée de la même manière.
Au moment de servir, verser le sirop de baies sur la crème.
Pour préparer le sirop, essuyez les baies préparées, ajoutez-les au sirop de sucre chaud et laissez refroidir.
Fraises du jardin 12, crème 40, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2 ; pour le sirop : vin 5, sucre 10, eau 15.
CRÈME AU CAFÉ
Mélangez la chantilly avec le mélange œuf-lait préparé comme suit. Broyez soigneusement les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez au lait le café fort naturel porté à ébullition, filtrez puis, en remuant avec une palette en bois, versez dans les jaunes écrasés avec le sucre.
Préparez ensuite le mélange œufs-lait et la crème de la même manière que pour réaliser la crème vanille (beurre).
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2, vanilline 0,05 ou vanille 1/10 bâtonnets, café moulu 5.
CRÈME AU CHOCOLAT
Préparez la crème au chocolat de la même manière que la crème au café, en remplaçant le café par du chocolat ou du cacao en poudre.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2, vanilline 0,05 ou bâtonnets de vanille 1/10, cacao en poudre 3 ou chocolat 5.
CRÈME DE NOIX
Préparez la crème de noix essentiellement de la même manière que les autres crèmes fouettées. Épluchez les noix, placez-les sur une plaque à pâtisserie ou une poêle et séchez-les légèrement au four en remuant de temps en temps. Après cela, retirez les noix de la coque, hachez-les finement, puis broyez-les soigneusement dans un mortier et mélangez-les avec du sucre cristallisé ou du sucre en poudre.
Mélangez les noix préparées avec la chantilly et les œufs battus avec le sucre, versez la crème de noix dans des moules, puis laissez bien refroidir.
Pour améliorer la qualité de la crème, les noix doivent être préalablement caramélisées. Placer les noix préparées dans une poêle en fonte, ajouter le sucre légèrement humidifié avec de l'eau (environ 5 g de sucre pour 20 g de noix) et faire chauffer en remuant continuellement. Broyez les noix ainsi préparées et ajoutez-les à la crème.
Crème 45, sucre 15, lait 20, œufs 9, noix (noyau) 5, gélatine 2.
CRÈME DE DAURAISON AU BISCUIT ET AUX RAISINS
Triez les raisins secs, rincez à l'eau tiède, mettez dans un bol, ajoutez de l'eau chaude et faites bouillir pendant 5 minutes, puis placez sur une passoire et séchez.
Coupez le biscuit fini en petits cubes.
Mélanger les produits préparés avec la crème vanille (beurre), ajouter la vanille finement hachée, moulue avec le sucre, remuer, verser dans des moules et laisser refroidir.
Ce produit peut être préparé d'une autre manière : coupez la génoise en fines tranches, placez-les au fond du moule et remplissez de crème mélangée aux raisins secs.
Avant de servir, démoulez délicatement la crème et versez dessus le sirop et le vin.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2, bâtonnets de vanille g/10, génoise prête à l'emploi 10, raisins secs 10 ; pour le sirop : sucre 10, vin 5, eau 15.
CRÈME AUX MERINGUES
A la crème (500 g), montée en mousse épaisse, ajouter le sucre en poudre (100 g), la liqueur de cerise (50 g), la vanille au goût et 4 gâteaux meringués émiettés en gros morceaux ; mettre le tout dans le moule et congeler pendant deux heures. Transférer la crème finie dans un plat, verser dessus la sauce de purée de fraises ou de framboises fraîches (250 g) avec du sucre (80 g).
CRÈME VANILLE DE CRÈME SURE
Cette crème est préparée à partir de crème sure de première qualité et de première qualité, avec une teneur en matières grasses d'au moins 30 %.
Passer la crème sure à travers une étamine dans un chaudron à pâtisserie et réfrigérer. Parallèlement, préparez le mélange œuf-lait avec la gélatine et ajoutez-y de la vanilline. Battez la crème sure refroidie avec un fouet à pâtisserie jusqu'à formation d'une masse épaisse et, en remuant continuellement, versez-y le mélange œuf-lait.
Versez immédiatement la crème préparée dans des moules et laissez refroidir.
Crème vanille à base de crème sure, ainsi qu'à base de chantilly, verser dessus au moment de servir
sirop de fruits et de baies ou sirop avec du vin de dessert.
Crème sure 25, sucre 15, lait 50, œufs 9, gélatine 2, vanilline 0,05 ou vanille 1/10 bâtonnets ; pour le sirop : vin 5, sucre 10, eau 15.
BABAKA (CHARLOTTE) DE CRÈME FOUETTÉE
Versez une petite quantité de gelée de fruits transparente dans un moule spécial et laissez-la durcir en fine couche. Coupez le biscuit fini en cubes dont la longueur doit correspondre à la hauteur du moule.
Disposez délicatement les morceaux de biscuit sur les côtés du moule, remplissez le milieu de crème vanille (beurre) et laissez refroidir.
Avant de servir, plongez le moule quelques secondes dans l'eau tiède, placez la babka sur un vase et décorez de fruits, que vous pourrez arroser d'un peu de purée de baies.
Servir le reste de la purée séparément.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2,5, bâtonnets de vanille 1/10, génoise toute prête 20, pommes 40, abricots 20, cerises ou cerises 20 ; pour la purée : framboises 20, sucre 20, eau 15.
Étape 1 : Préparez le mélange œufs-lait.
Versez la moitié du lait indiqué dans la recette dans une petite casserole, mettez sur feu doux, ajoutez le zeste de citron et la cannelle à votre goût. Mélangez bien le tout, faites chauffer, mais ne portez pas le lait à ébullition. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir jusqu'à refroidissement complet.
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et écrasez soigneusement le contenu. Diluez ensuite le mélange avec le reste du lait froid. Retirez la cannelle et le zeste de citron de la poêle refroidie. 
Mélangez maintenant le lait avec le mélange d'œufs et remuez bien le tout. Étape 2 : Préparez le caramel.
Placez une poêle sèche sur feu moyen, versez-y 2 cuillères à soupe de sucre en remuant bien et faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau propre au caramel. Bien mélanger. Étape 3 : Faites cuire le flan.
Versez le caramel liquide au fond du plat allant au four et laissez refroidir complètement. Versez le mélange œufs-lait sur le caramel durci. Construisez maintenant un bain-marie pour la cuisson. Pour ce faire, placez le formulaire avec le flan dans un bac d'eau froide. Préchauffez bien le four pour que la température était de 160 degrés. Placez la plaque et le moule au four et cuire au four environ 40 minutes. Dès que le mélange œufs-lait est cuit et légèrement doré, retirez la casserole du four. Refroidissez le flan directement dans la poêle. Étape 4 : Servez le flan classique.
Il est préférable de placer le flan au réfrigérateur, au moins une nuit, le caramel le saturera alors correctement et lui donnera une belle couleur crémeuse. Utilisez du zeste de citron ou d'orange pour garnir le plat. Bon appétit! Lors de la cuisson, l'eau dans la plaque et le mélange œuf-lait lui-même ne doivent pas bouillir, mais seulement se réchauffer progressivement et durcir en temps opportun.
Ce flan peut également être préparé dans des moules portionnés.
Vous pouvez également utiliser un brin de menthe fraîche et aromatique pour agrémenter un flan classique.
L'objectif est d'étudier l'effet de la température et de la composition des mélanges œuf-lait sur la viscosité des systèmes, de montrer l'effet du saccharose sur la température d'agrégation des protéines d'œuf et des mélanges œuf-lait.
Équipements, appareils électroménagers et ustensiles: thermomètre à 100 °C ; bain-marie, verres en verre d'une capacité de 100 ml - 3 pièces; tubes à essai d'une capacité de 15 ml - 7 pièces, un support pour tubes à essai, des lames de verre, un microscope.
Objet à l'étude: œuf de poule (cru), mélange œuf-lait (œuf de poule, lait, sucre).
Les protéines, sous l'influence de divers facteurs physiques et chimiques, perdent leurs propriétés originales (natives). Extérieurement, cela se traduit par leur coagulation et leur précipitation (coagulation de l'albumine du lait lors de l'ébullition). La dénaturation entraîne le déploiement de la molécule protéique et celle-ci entre dans un état plus ou moins désordonné.
Pour les processus culinaires, la dénaturation thermique des protéines, qui se produit dans une certaine plage de température, revêt une importance particulière. Chauffer les produits à des températures plus élevées et augmenter la durée de leur traitement thermique contribuent à augmenter les modifications post-dénaturation des protéines qu'ils contiennent.
Les limites supérieures de température de stabilité des protéines revêtent une grande importance pratique dans la technologie de préparation des aliments. Connaître ces limites permet de déterminer avec précision à quelle température un produit peut être chauffé sans dénaturer les protéines qu'il contient. Les protéines les plus thermostables sont le lait et les œufs. La conséquence de la dénaturation est l'agrégation des protéines, ce qui entraîne une augmentation de la viscosité de la solution, leur gélification ou la formation d'un précipité.
La température de dénaturation des protéines augmente en présence d'autres protéines plus thermostables et de certaines substances non protéiques, comme le saccharose. Cette propriété des protéines est utilisée dans les processus technologiques lorsque, lors du traitement thermique, il est nécessaire d'augmenter la température du mélange (par exemple, pour pasteuriser des glaces ou préparer des crèmes anglaises), empêchant ainsi la séparation ou la formation de structures dans le système colloïdal des protéines.
Cette propriété des protéines se manifeste le plus clairement lors du traitement thermique des œufs. Le blanc d'un œuf de poule commence à se dénaturer à 55 °C, le jaune et le mélange de blanc et de jaune à 70 °C. L'ajout de saccharose au mélange d'œufs augmente sa température de dénaturation à 80...83 °C.
Technique d'exécution du travail
Préparez le mélange dans un verre : mélangez soigneusement le blanc et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez progressivement 60 ml de lait à 12 ml du mélange œufs en remuant, mélangez bien et versez le mélange œufs-lait en deux dans deux verres. Ajoutez 20 g de saccharose dans un verre et dissolvez-le.
Prenez 7 tubes à essai et numérotez-les. Versez 2 ml de mélange œuf-lait sans sucre dans 3 tubes à essai, versez 2 ml de mélange œuf-lait avec sucre dans 3 tubes à essai. Versez 2 ml d'œuf non dilué dans le 7ème tube à essai. Abaissez le support avec les tubes à essai dans un bain-marie à une température de 45...50 0 C. Renforcez le thermomètre afin qu'il ne touche pas le fond du bain-marie. Le niveau d’eau du bain doit être supérieur au niveau de liquide dans les tubes à essai. Chauffer l'eau du « bain » à 70 0 C. Retirer l'éprouvette contenant l'œuf non dilué et la première paire d'éprouvettes contenant le mélange œuf-lait avec et sans sucre lorsque la température atteint 70 0 C et laisser refroidir rapidement sous l'eau courante. eau. Retirez la deuxième paire de tubes à essai à une température de 80 0 C, la troisième à 90 0 C. Refroidissez rapidement les tubes à essai à chaque fois.
Lors de la caractérisation de la consistance, noter le degré d'homogénéité, le degré d'épaississement, le type de caillot et la possibilité de séparation du système avec libération d'eau et de graisse. Dans une goutte du médicament au microscope, noter l'homogénéité ou l'hétérogénéité du système, la taille des gouttelettes de graisse et des flocons de protéines, dessiner dans un cahier l'aspect du médicament au microscope. Enregistrez les résultats dans un cahier (Tableau 3.1.)
Tableau 3.1 - L'effet du saccharose sur la dénaturation des protéines du mélange œuf-lait
Tirer une conclusion:
1. sur l'effet de la reproduction sur la température de coagulation des œufs ;
2. sur l'influence du saccharose sur l'évolution de la consistance des mélanges œufs-lait et de leur température d'agrégation.
Sélectionnez la température de cuisson des mélanges œufs-lait avec sucre (faire des crèmes). Justifier les conditions de température de préparation du leison pour assaisonner les soupes et la crème charlotte. Expliquez la possibilité d'utiliser du lait en poudre avec différentes teneurs en matières grasses dans la production de mélanges œufs-lait.
Questions d'auto-test
1. Pourquoi la digestibilité des protéines alimentaires augmente-t-elle grâce à la cuisson thermique ?
2. Dans quelles conditions les substances protéiques des aliments subissent-elles de profonds changements physiques et chimiques ?
3. Quels ingrédients alimentaires participent à la formation de nouvelles substances gustatives, aromatiques et colorées ?
4. Si le fluide caloporteur est de l'eau, de la vapeur saturée ou un mélange de vapeur et d'eau, quel processus technologique assure la préparation culinaire du produit alimentaire ?
5. Quels changements peuvent se produire dans les protéines des matières premières au cours du traitement technologique ?
6. Quels changements physiques et chimiques peuvent se produire avec les protéines des matières premières pendant le stockage ?
7. Qu’est-ce que la dénaturation des protéines et comment peut-elle être provoquée ? Les propriétés physiques d’une protéine changent-elles lors de la dénaturation ?
8. Comment l'activité biologique d'une protéine change-t-elle lors de la dénaturation ?
9. Y a-t-il une différence entre la dénaturation et la coagulation ?
10. Comment la coagulation des protéines affecte-t-elle leur valeur biologique ?
11. Comment les propriétés des protéines changent-elles à la suite de la dénaturation thermique ?
12. Comment le degré de dénaturation des protéines affecte-t-il sa valeur nutritionnelle ?
13. Quels processus physico-chimiques se produisent lors de la destruction des protéines ?
14. Pourquoi est-il nécessaire de connaître les limites supérieures de température de stabilité des protéines ?
15. Dans quel but du sucre, du sel de table ou d'autres substances sont-ils ajoutés aux mélanges de protéines ? Comment cela affecte-t-il les propriétés rhéologiques du mélange ?
