Oduvek je postojao poseban odnos poštovanja prema hlebu, nije džabe kružila poslovica da je HLEB SVIMA GLAVA. A od pamtivijeka se bacanje kruha smatralo velikim grijehom. Ali šta učiniti ako je kruh, koji je jučer još bio tako svjež i mekan, danas već ustajao i neukusan?
Odgovor je jasan: hljebu treba dati drugi život!
Postoji mnogo recepata u kojima je glavni sastojak stari kruh. Hteo bih da ponudim jedan recept. Bajat hleb pripremljen u skladu sa njim savršen je za doručak, ili samo za čaj - umesto lepinje.
Namirnice neophodne za pripremu ovog jela, pored same vekne starog hleba, bez sumnje će biti dostupne svakoj domaćici. A vrijeme utrošeno na pripremu bajatog kruha na ovaj način bit će svega 15-ak, pa čak i 10-ak minuta!
Dakle, pripremamo hleb pržen u mešavini mleka i jaja sa šećerom.
Način kuhanja:
 |
Isecite veknu starog belog hleba na komade, kao za sendviče. Debljina svake bi trebala biti oko centimetar. |
 |
Pripremite mješavinu mlijeka i jaja. Jednostavno umutite potrebnu količinu mlijeka i jaja pjenjačom ili mikserom. |
 |
U tiganju zagrijte malo biljnog ulja – kao za obično prženje. Svaki komad hljeba namočimo s obje strane u smjesu od mlijeka i jaja. |
 |
Zatim stavite hljeb u tiganj i pržite na srednjoj vatri sa svake strane dok ne porumeni. |
 |
Obično je potrebno nekoliko minuta sa svake strane. |
 |
Kada je hleb ispečen, izvadite ga iz tiganja na tanjir i svaki komad pospite sa 1 kašičicom granuliranog šećera. Rezultat su meke i nježne, ukusne lepinje sa šećerom koje se jednostavno tope u ustima! Uživajte u čaju! |
1. Mlečna supa od griza
Sastojci: griz, pasterizovano mleko, pileće jaje, puter, šećer, voda, so.
Način kuhanja. Mlijeko i vodu pomiješati, staviti na vatru, provriti, dodati sol i šećer. Prosejani griz, mešajući, u tankom mlazu sipajte u mešavinu mleka i vode, kuvajte 10-15 minuta dok ne bude gotovo. U pripremljenu supu sipajte smesu od jaja i mleka. Prije jela u supu dodajte ulje.
2. Kremasta supa od pirinča sa krompirom i šargarepom
Sastojci: pirinač, krompir, pasterizovano mleko, voda, puter, pavlaka, pileće jaje, so.
Način kuhanja. Pirinač preliti vrelom vodom, kuvati 60 minuta, protrljati kroz sito. Šargarepu skuvati i izrendati. U čorbu dodajte vruće mlijeko, pripremljene krompir i šargarepu, posolite i prokuhajte. Začinite supu mešavinom jaja i mleka.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
3. Pire ovsena mlečna supa
Sastojci: ovsena kaša, pasterizovano mleko, kokošje jaje, šećer, so, voda, puter.
Način kuhanja. Ovsene pahuljice skuvajte dok ne budu potpuno kuvane i utrljajte ih sa tečnošću. Dobijenu čorbu posolite, dodajte šećer i vruće mlijeko, prokuhajte, sklonite s vatre. Začinite supu mešavinom jaja i mleka.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
4. Supa od karfiola
Sastojci: karfiol, pasterizovano kravlje mleko, voda za čorbu od povrća, pšenično brašno, kokošje jaje, puter, peršun.
Način kuhanja. Kupus skuvajte u vodi dok ne omekša i izgnječite u pire. Posebno pripremite smesu od jaja i mleka i beli sos. Dodajte sos u čorbu od povrća sa pasiranim kupusom, posolite i prokuhajte. Zatim sklonite sa vatre i začinite supu mešavinom jaja i mleka, puterom i peršunom.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
5. Vegetarijanska supa sa rezancima
Sastojci:čorba od povrća, šargarepa, koren peršuna, puter, krompir, vermičeli, pavlaka 20% masti, peršun, so.
Način kuhanja.Šargarepu i korijen peršuna isjeckajte, prodinstajte u maloj količini čorbe od povrća, dodajući puter. Krompir sitno isjeckajte. U juhu od povrća dodajte povrće i krompir, posolite i kuvajte dok ne omekša. Posebno skuvajte vermicelli, ocijedite vodu, sjedinite sa čorbama od povrća i prokuhajte. Prije jela supu začinite kiselom pavlakom.
6. Vegetarijanska supa od pirinča sa povrćem
Sastojci: riža; šargarepa, krompir, koren i peršun, paradajz, puter, čorba od povrća, nemasna pavlaka, so.
Način kuhanja.Šargarepu i korijen peršina sitno nasjeckajte i prodinstajte u maloj količini čorbe od povrća, dodajući puter. U vruću supu od povrća dodajte pirinač, prokuhajte i kuhajte oko 30 minuta. Zatim u kipuću čorbu dodajte dinstanu šargarepu i peršun, paradajz i sitno seckani krompir, kuvajte još 10-15 minuta dok ne omekša. Prije serviranja začinite kiselom pavlakom i pospite peršunom.
7. Vegetarijanska supa od krompira
Sastojci:čorba od povrća, šargarepa, krompir, luk, paradajz, koren peršuna i peršun, puter, nemasna pavlaka, so.
Način kuhanja.Šargarepu, luk, korijen peršina sitno nasjeckajte i prodinstajte u maloj količini čorbe od povrća (ili vode), dodajući ulje. Ovako pripremljene šargarepe, crni luk i peršun prelijte čorbom od povrća i prokuvajte, posolite, dodajte sitno seckani krompir i paradajz, kuvajte 15-20 minuta dok ne omekša. Prije serviranja pospite peršunom (možete koristiti kopar) i začiniti kiselom pavlakom.
8. Sluzava supa od bisernog ječma sa mlekom i jajetom
Sastojci: biserni ječam, pasterizovano mleko, puter, belanca, šećer, voda.
Način kuhanja. Prelijte biserni ječam hladnom vodom i kuvajte poklopljeno na laganoj vatri najmanje 2,5-3 sata. Zatim dobijenu masu protrljajte kroz sito zajedno sa tečnošću, ponovo prokuhajte i procijedite. Začiniti supu mešavinom zagrejanog mleka i sirovog belanca (bez žumanca!), dodati šećer. Prije serviranja u supu dodajte puter.
9. Kuvana govedina
Sastojci: juneće meso bez masnoće i tetiva (file), šargarepa, koren peršuna, luk, so.
Način kuhanja. Meso narežite na krupnije komade i stavite u hladnu vodu, poklopite šerpu (lonac) poklopcem, prokuhajte i skinite pjenu sa površine čorbe. Zatim kuhajte na laganoj vatri 2-2,5 sata. Na kraju kuvanja meso iseći na porcije i ponovo zagrejati u čorbi.
10. Kuvani juneći quenelles
Sastojci: goveđe meso, pasterizovano mleko, pšenično brašno, kokošje jaje, puter, so.
Način kuhanja. Meso propasirati kroz fini mlin 2-3 puta i posoliti. Pripremite beli sos, ohladite i uz stalno mešanje dodajte u pripremljeno mleveno meso. Zatim u mleveno meso dodajte jaje i dobro promešajte. Od mljevenog mesa oblikujte lažne kenele - okrugle male kuglice. Navlažite šerpu vodom, stavite u nju kenele, dodajte toplu vodu, zakuhajte i kuvajte na pari ili na laganoj vatri dok ne omekšaju (kenele treba da plivaju). Pre jela kenele prelijte uljem.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
11. Mesna štruca punjena omletom
Sastojci: govedina, pšenični hleb, pasterizovano mleko, voda, kokošje jaje, puter, so.
Način kuhanja. Govetinu dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, pomešati sa hlebom namočenim u vodu i oceđenim, ponovo proći kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti, dobro izmešati. Od mlijeka i jaja pripremiti parni omlet, ohladiti. Pripremljeno mleveno meso u tankom sloju stavite na krpu navlaženu vodom, u sredinu stavite omlet, zarolajte mleveno meso u rolat, prebacite u pleh navlažen vodom i kuvajte na pari ili u vodi. Pre serviranja prelijte uljem.
12. Ćufte kuhane na pari
Sastojci: govedina bez masnoće i tetiva (penica), pirinač, puter, pileće jaje.
Način kuhanja. Meso propasirati kroz fini mlin 2-3 puta. Skuvajte viskoznu kašu od pirinča u vodi i ohladite. Pomiješajte kašu sa mesom, dobijenu masu usitnite još dva puta, u dobivenu smjesu dodajte prethodno otopljeni puter. Formirajte ćufte, napunite ih vodom, kuvajte 5-10 minuta. Poslužite sa puterom.
13. Puding od mesa na pari
Sastojci: goveđe meso bez masnoće i tetiva (pečka), griz, puter, pileće jaje.
Način kuhanja. Meso prokuvati, pa dva puta proći kroz mašinu za mlevenje mesa. Skuvati griz kašu u vodi. Meso sjediniti sa kašom, u smesu dodati sirovo žumance i umućeno belance, pa sve pažljivo izmešati, staviti u podmazan tiganj, zagladiti odozgo i kuvati puding na pari. Poslužite sa puterom.
14. Kroketi od krompira na pari u omletu
Sastojci: goveđe meso, krompir, puter, kokošje jaje, pasterizovano mleko.
Način kuhanja. Skuvajte govedinu u vodi bez soli i propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Krompir skuvati i protrljati kroz cjediljku. U pire krompir dodajte mleko i puter, izmiksajte smesu i od nje pripremite plosnate pogačice na koje stavite pripremljeno meso. Formirajte krokete. Krokete stavite u podmazan tiganj, prelijte ih smjesom od jaja i mlijeka i kuhajte na pari dok ne budu kuhani. Poslužite sa puterom.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
15. Filet bakalara pečen u mlečnom sosu
Sastojci: file bakalara, pšenično brašno, pasterizovano kravlje mleko, puter, so.
Način kuhanja. Popržite file u vodi 10-15 minuta. Zatim pripremljene komade ribe stavite na pleh, prelijte sosom, poprskajte uljem i zapecite u rerni.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
16. Kuvani file brancina
Sastojci: file brancina, luk, so, puter.
Način kuhanja. Luk i šargarepu narežite na trakice. Stavite file u pleh, dodajte vrelu vodu, dodajte šargarepu i luk, posolite i kuvajte na laganoj vatri 10-15 minuta dok ne omekša. Poslužite sa puterom.
17. Smuđ quenelles
Sastojci: trup smuđa, bijeli pšenični kruh, puter, kajmak.
Način kuhanja. Ribu pripremite tako što ćete odstraniti ljuske, glavu i utrobu, isprati, odstraniti kosti i iseći na komade. Od ribe, hljeba i kajmaka pripremiti mljeveno meso i dobro umutiti. Formirajte kenele, stavite ih u podmazan tiganj, dodajte hladnu vodu, prokuvajte, kuvajte na laganoj vatri 5 minuta. Poslužite sa puterom.
18. Soufflé od fileta smuđa na pari
Sastojci: smuđ, puter, pšenično brašno, kokošje jaje, pasterizovano mleko.
Način kuhanja. Ribu izdubite, prepolovite, jednu polovinu skuvajte, ohladite i propasirajte kroz fini mlin dva puta zajedno sa ostatkom ribe. Zatim pripremite gusti bijeli sos, dodajte ga u mljevenu ribu, dodajte sirovo žumance i prethodno otopljeni puter. Dobijenu smesu dobro promešati, dodati umućena belanca, staviti u podmazanu posudu i kuvati na pari dok ne bude spremna. Poslužite sa puterom.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
19. Heljdina viskozna mlečna kaša pasirana
Sastojci: heljda, pasterizovano mleko, puter, so.
Način kuhanja. Mlijeko razrijedite prokuhanom vodom, prokuhajte, posolite, dodajte žitarice, zatim smanjite vatru na nisku i pustite da se žitarice skuvaju. Utrljajte viskoznu vruću kašu i zagrijte je na 80 °C. Poslužite sa puterom.
20. Pire krompir
Sastojci: krompir, pasterizovano mleko, puter, so.
Način kuhanja. Krompir skuvajte u slanoj vodi dok ne omekša, ocedite vodu. Krompir obrišite, ulijte vruće prokuvano mlijeko, miješajte dok ne postane glatko. Poslužite sa puterom.
21. Puding od skute
Sastojci: polumasni nemasni svježi sir, griz ili pšenica, kokošje jaje, pasterizirano mlijeko, nemasna pavlaka, puter.
Način kuhanja. Pasiranom svježem siru dodajte mlijeko i žumance, pa, miješajući, dodajte griz i sve dobro izmiješajte. Posebno umutite bjelanjke u gustu pjenu, uz miješanje dodajte nastalu pjenu u skutu. Smjesu stavite na podmazan pleh, poravnajte i po površini premažite kiselom pavlakom. Pecite u rerni. Prije serviranja posuti kiselom pavlakom.
22. Sufle od šargarepe i jabuke
Sastojci: jabuke, šargarepa, pasterizovano mleko, griz, kokošje jaje, puter, pavlaka.
Način kuhanja.Šargarepu narendati, kuvati u malo vode do pola, dodati seckane jabuke (bez kore) i izrendati. Dobijenu masu razblažite mlekom, posolite, prokuvajte, dodajte griz i mešajući kuvajte 10 minuta. Zatim smjesu malo ohladite i dodajte joj žumanca. Posebno umutiti bjelanca do guste pjene, dodavati ih u smjesu od šargarepe uz miješanje. Stavite sufle u podmazan oblik i pecite u ormanu ili na pari.
23. Krem od skute
Sastojci: nemasni svježi sir, puter, kokošje jaje, pavlaka, pasterizirano mlijeko, šećer, vanilin po ukusu.
Način kuhanja. Utrljajte svježi sir. Odvojite žumance, sipajte ga u posebnu posudu, dodajte šećer i sameljite, dodajte mlijeko u dobivenu masu, stavite na vatru i miješajući zagrijte, ali ne kuhajte. Zagrijanu masu ohladiti, dodati svježi sir, puter, vanilin i pavlaku. Dobijenu masu ponovo dobro promešati i staviti na pripremljenu posudu. Po površini kreme pospite šećer u prahu.
24. Sufle od skute sa kolačićima
Sastojci: svježi nemasni nemasni nemasni sir, šećer, nezaslađeni nezaslađeni kolačići, pileće jaje, pasterizirano mlijeko, puter, nemasna pavlaka.
Način kuhanja. Kekse sitno izmrvite i pomiješajte sa šećerom, dodajte mlijeko, ostavite da odstoje 15 minuta. Svježi sir narendati, žumanca odvojiti od bjelanca, otopiti puter, umutiti bjelanca. Smjesu za kekse pomiješajte sa žumancem, naribanim svježim sirom, otopljenim puterom i umućenim bjelanjkom. Stavite sufle u podmazan oblik, zagladite gornji deo i kuvajte na pari. Prije serviranja posuti kiselom pavlakom.
25. Domaći svježi sir
Sastojci: pasterizovano mleko.
Način kuhanja. Stavite metalnu posudu s mlijekom u široku posudu s vodom. Voda bi trebala doseći polovinu visine posude. Kada mlijeko provri, smanjite vatru na malu i kuhajte mlijeko u vodenoj kupelji dok se ne zgrudi. Ohladiti i procijediti kroz sito.
Svježi sir se može pripremiti i na kefiru: 500 ml mlijeka zakuhati i dodati 200 ml kefira.
26. Pirinčana mlečna viskozna kaša
Sastojci: pirinač, pasterizovano mleko, puter, so.
Način kuhanja. Pirinač sipajte u kipuću vodu, zatim smanjite vatru i sačekajte da se zgusne, ulijte kipuće mleko, posolite, dobro promešajte i zatvorite poklopac. Stavite kašu na laganoj vatri dok ne skuva. Poslužite sa puterom.
27. Viskozna mlečna kaša od heljde
Sastojci: heljda, pasterizovano mleko, puter, voda, so.
Način kuhanja. Mlijeko sjediniti sa vodom, provri i dodati heljdu, posoliti i kuhati poklopljeno na laganoj vatri dok ne omekša. Vruću kašu obrišite i ponovo zagrejte na 80 °C u vodenom kupatilu. Poslužite sa puterom.
28. Parni soufflé od griza
Sastojci: griz, pasterizovano mleko, puter, šećer, kokošje jaje.
Način kuhanja. Mlijeko pomiješajte s vodom, prokuhajte, dodajte žitarice, smanjite vatru i kuhajte još 10 minuta. Odvojiti bjelanca od žumanca, umutiti bjelanca. Skloniti kašu sa vatre, dodati žumanca, šećer i puter, sve dobro promešati, pa dodati umućeno belanca. Stavite sufle u podmazanu posudu i kuhajte na pari
29. Pire od povrća
Sastojci: karfiol, šargarepa, zeleni grašak, boranija, pasterizovano mleko, puter, šećer.
Način kuhanja. Povrće, osim šargarepe, skuvajte u vodi. Prodinstajte šargarepu u maloj količini mleka. Pomešajte kuvano povrće i dinstanu šargarepu i propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa koristeći finu rešetku. U dobijenu masu ulijte vruće mlijeko i puter, dobro promiješajte, dodajte šećer. Poslužite sa puterom.
30. Rolat od pirinča sa voćem
Sastojci: pirinač, pasterizovano mleko, kokošje jaje, puter, šećer, suve kajsije, jabuke.
Način kuhanja. Pirinač operite, osušite i sameljite u mlinu za kafu. Mlijeko pomiješajte sa vodom, dodajte mljeveni pirinač i skuvajte kašu, dodajte šećer, jaje i puter, dobro promiješajte i ohladite na sobnoj temperaturi. Potom kašu rasporedite na gazu navlaženu vodom u sloju debljine 1 cm. Jabuke i suhe kajsije sitno nasjeckajte i stavite na sredinu pirinčanog kolača, zatim ih urolajte, stavite na pleh ili tiganj, prethodno. premazati uljem, pa ih dinstati. Poslužite sa puterom.
31. Omlet na pari
Sastojci: kokošja jaja, pasterizovano mleko, so, puter.
Način kuhanja. Mlijeko i jaja sjediniti u posudi, posoliti i dobro promiješati. Pleh premazati uljem, u njega sipati pripremljenu smesu i kuvati na pari. Poslužite sa otopljenim puterom.
32. Omlet u bijelom sosu
Sastojci: pasterizovano mleko, puter, kokošja jaja, pšenično brašno.
Način kuhanja. Mlijeku dodajte jaja, lagano umutite, sipajte smjesu u podmazan tiganj, kuhajte na pari, ohladite i isjeckajte. U gusti bijeli sos dodajte seckani omlet i puter.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
33. Snježne grudve sa voćnim umakom
Sastojci: belanca, jagode, šećer, krompir brašno, vanilija po ukusu.
Način kuhanja. Bjelanjke istucite u gustu pjenu i, bez zaustavljanja procesa, dodajte šećer i vaniliju. Zakuhajte vodu u šerpi, smanjite vatru na najmanju, pa u ključalu vodu uz kašiku dodajte umućene bjelanjke. Nakon 3 minute okrenite grudve snijega, zatvorite tiganj poklopcem i sklonite sa vatre. Nakon 5 minuta premjestite snježne grudve u sito pomoću šupljine i pričekajte da voda iscuri. Od jagoda, šećera i brašna napravite žele od jagoda. Gotove loptice stavite na posudu i prelijte ih želeom.
Tehnologija izrade želea: Krompirovo brašno razblažite hladnom vodom do tečnosti, dodajte šećer i pasirane jagode. Stavite na vatru i snažno mešajte dok tečnost ne počne da ključa. Ostavite da odstoji neko vreme, pokriveno, da poboljša ukus jagode.
34. Sok od šargarepe sa kajmakom
Sastojci:šargarepa, pavlaka, voda.
Način kuhanja.Šargarepu narendajte na sitno rende. U to sipajte prokuvanu hladnu vodu, dobro promešajte, procedite kroz gazu i sjedinite sa kremom.
Kreme se pripremaju od gustog (sa najmanje 20% masti) pavlake, jaja, mlijeka, šećera, voćnog pirea i želatina, kao i raznih aroma i aromatičnih proizvoda.
Kreme se pripremaju na sledeći način: dobro umutiti ohlađenu pavlaku, istovremeno pripremiti smesu od jaja u koju se dodaju aromatične i aromatične supstance (u zavisnosti od naziva kreme) i otopljeni želatin, smesu sjediniti sa umućenim šlagom, sipajte u kalupe i ohladite.
Krema namenjena za pravljenje kreme se prethodno filtrira, a zatim sipa u kazan za pecivo ili drugu čistu, ohlađenu posudu, punim do 1/3 zapremine. Posude stavite na led ili u hladnu prostoriju i umutite kremu dok se ne stvori gusta, pahuljasta pjena (šlag treba dobro da se zalijepi za pjenjaču).
Za veću stabilnost u šlag dodajte malu količinu šećera u prahu.
Kremu treba umutiti neposredno prije pripreme kreme jer će u suprotnom izgubiti lepršavost i stvoriti mulj.
Za pripremu mliječne smjese jaja se melju sa šećerom, sjedinjuju sa prokuhanim mlijekom i uz stalno miješanje zagriju se na 70-80°.
U pripremljenu smjesu se stavlja prethodno natopljen, a zatim ocijeđen želatin, ostavlja da se otopi, nakon čega se smjesa procijedi, ohladi na 25-30° i, u skladu sa vrstom kreme koju treba pripremiti, dodaju se dodatni proizvodi za aromatiziranje i aromatiziranje. u njega se unose: vanilin, liker, kakao, kafa, prženi orasi itd.
Pripremljenu smesu sipajte u šlag uz stalno mešanje, kremu odmah sipajte u kalupe, koje zatim stavite na led ili u frižider.
Krema se može pripremiti i bez mješavine jaja i mlijeka. U tom slučaju u šlag dodajte šećer u prahu i potrebne proizvode za aromatiziranje i aromatiziranje, dobro promiješajte, sipajte kremu u porcionirane posude i ohladite.
Neposredno prije serviranja kalup sa kremom uronite u vruću vodu (oko 70C) na nekoliko sekundi, zatim ga izvadite iz vode, pokrijte tanjirom, okrenite naopako i lagano protresajući izvadite kalup.
Krema se servira na desertnim tanjirima ili u vazama.
Prilikom serviranja kremu se prelije voćnim sirupom ili sirupom sa vinom u količini od 20-30 g po porciji.
VANILIJA KREM (KREM)
Želatin potopite u hladnu vodu. Kremu procijediti, ohladiti i umutiti. Za pripremu mliječno-mliječne smjese umutite jaja u šerpu ili šerpu, dobro izmrvite sa šećerom, a zatim pomiješajte sa prokuhanim mlijekom i uz stalno miješanje zagrijte smjesu na 70-80°. Natopljeni želatin ocijedite, dodajte u pripremljenu smjesu, ostavite da se potpuno otopi, zatim dodajte vanilin ili sitno isjeckanu vanilu, dobro samljevenu sa šećerom, dobro promiješajte, procijedite i ohladite smjesu na 25-30°.
Umutiti šlag sa smesom od jaja i mleka, sipati kremu u kalupe i ohladiti. Prilikom serviranja preliti sirupom i vinom.
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 15, želatin 2, vanilin 0,05 ili štapići vanilije 1/10; za sirup: vino 5, šećer 10, voda 15.
KREMA OD JAGODA
Jagode sortirajte, isperite hladnom vodom, a zatim istrljajte kroz sito za kosu. Dobijeni pire stavite u porculansku ili zemljanu posudu i ohladite.
Šlag sjediniti sa pasiranim jagodama, dobro promešati, pa uz stalno mešanje uliti ohlađenu smesu od jaja sa želatinom, brzo sipati kremu u kalupe i staviti u frižider.
Na isti način priprema se krema od drugog svježeg bobičastog voća (maline ili crne ribizle).
Prilikom serviranja kremu prelijte sirupom od bobica.
Za pripremu sirupa obrišite pripremljene bobice, dodajte ih u vrući šećerni sirup i ohladite.
Baštenske jagode 12, kajmak 40, šećer 15, mleko 20, jaja 9, želatin 2; za sirup: vino 5, šećer 10, voda 15.
COFFEE CREAM
Umutiti šlag sa smesom od jaja i mleka koja se priprema na sledeći način. Žumanca dobro umutiti sa šećerom. Mlijeku dodajte jaku prirodnu kafu, zagrijanu do ključanja, procijedite, a zatim, mješajući drvenom lopaticom, sipajte u žumanca umućena sa šećerom.
Zatim pripremite mliječnu smjesu od jaja i kremu na isti način kao i kod pravljenja kreme od vanile (maslaca).
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 9, želatin 2, vanilin 0,05 ili vanilija 1/10 štapići, mljevena kafa 5.
ČOKOLADNA KREMA
Čokoladnu kremu pripremite na isti način kao kremu za kafu, zamjenjujući kafu čokoladom ili kakaom u prahu.
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 9, želatin 2, vanilin 0,05 ili štapići vanilije 1/10, kakao prah 3 ili čokolada 5.
NUT CREAM
Krem od orašastih plodova pripremite u osnovi na isti način kao i drugi šlag. Ogulite orahe, stavite ih na pleh ili tiganj i lagano osušite u rerni uz povremeno mešanje. Nakon toga izvadite orahe iz ljuske, sitno nasjeckajte, a zatim ih dobro sameljite u mužaru i pomiješajte sa granuliranim šećerom ili šećerom u prahu.
Pripremljene orahe sjediniti sa šlagom i jajima umućenim sa šećerom, kremu od orašastih plodova sipati u kalupe, pa dobro ohladiti.
Za poboljšanje kvaliteta kreme orašaste plodove treba prethodno karamelizirati. Pripremljene orahe stavite u tiganj od livenog gvožđa, dodajte šećer malo navlažen vodom (oko 5 g šećera na 20 g orašastih plodova) i zagrejte uz stalno mešanje. Ovako pripremljene orahe sameljite i dodajte u kremu.
Krema 45, šećer 15, mleko 20, jaja 9, orasi (jezgra) 5, želatin 2.
KREMA OD DELICA SA BISKITOM I GROŽĐIMA
Suvo grožđe sortirajte, isperite toplom vodom, stavite u posudu, dodajte vrelu vodu i kuvajte 5 minuta, a zatim stavite na sito i osušite.
Gotov biskvit narežite na male kockice.
Pripremljene proizvode sjediniti sa kremom od vanilije (maslac), dodati sitno iseckanu vaniliju, mlevenu sa šećerom, promešati, sipati u kalupe i ohladiti.
Ovaj proizvod možete pripremiti i na drugi način: biskvit narežite na tanke kriške, stavite ih na dno kalupa i napunite kremom pomiješanom sa grožđicama.
Prije serviranja pažljivo izvadite kremu iz kalupa i prelijte sirupom i vinom.
Krema 50, šećer 15, mleko 20, jaja 9, želatin 2, vanilija g/10 štapića, gotov biskvit 10, suvo grožđe 10; za sirup: šećer 10, vino 5, voda 15.
KREMA SA MERINGA
U kremu (500 g), umućenu u gustu pjenu, dodati šećer u prahu (100 g), liker od višanja (50 g), vanilu po ukusu i 4 beze kolača izmrvljena na krupnije komade; sve staviti u kalup i zamrznuti dva sata. Gotov krem prebacite u posudu, prelijte sosom od pasiranih svježih jagoda ili malina (250 g) sa šećerom (80 g).
KREMA OD VANILIJE OD PAVREMA
Ova krema se priprema od vrhunske i prvoklasne kisele pavlake, sa udjelom masti od najmanje 30%.
Procijedite pavlaku kroz gazu u kotao za pecivo i ohladite. U isto vrijeme pripremite smjesu od jaja i mlijeka sa želatinom i dodajte joj vanilin. Ohlađenu pavlaku umutite pjenjačom dok se ne dobije gusta masa i uz stalno miješanje u nju ulijte smjesu od jaja i mlijeka.
Pripremljenu kremu odmah sipajte u kalupe i ohladite.
Krem od vanilije od pavlake, kao i od šlaga, prelijte prilikom serviranja
sirup od voća i bobica ili sirup sa desertnim vinom.
Pavlaka 25, šećer 15, mlijeko 50, jaja 9, želatin 2, vanilin 0,05 ili vanilija 1/10 štapića; za sirup: vino 5, šećer 10, voda 15.
BABAKA (CHARLOTTE) OD ŠLAGA
Sipajte malu količinu prozirnog voćnog želea u poseban kalup i ostavite da se stvrdne u tankom sloju. Gotov biskvit narežite na kockice, čija dužina treba da odgovara visini kalupa.
Pažljivo složite komade keksa uz stranice kalupa, sredinu punite kremom od vanilije (puter) i ohladite.
Pre serviranja kalup uronite u toplu vodu na nekoliko sekundi, stavite babku na vazu i ukrasite voćem koje možete preliti malom količinom pirea od bobičastog voća.
Preostali pire poslužite posebno.
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 9, želatina 2,5, vanilija 1/10 štapića, gotov biskvit 20, jabuke 40, kajsije 20, višnje ili višnje 20; za pire: maline 20, šećer 20, voda 15.
Korak 1: Pripremite smjesu od jaja i mlijeka.
U manju šerpu sipajte pola mleka navedenog u receptu, stavite na laganu vatru, dodajte koricu limuna i cimet po svom ukusu. Sve dobro promešajte, zagrejte, ali mleko nemojte da proključa. Zatim sklonite sa vatre i ostavite da se ohladi dok se potpuno ne ohladi.
U činiju razbijte jaja, dodajte šećer i dobro izgnječite sadržaj. Zatim smesu razblažite sa preostalim hladnim mlekom. Iz tepsije koja se ohladila izvadite cimet i koricu limuna. 
Sada sjedinite mlijeko sa smjesom od jaja, sve dobro promiješajte. Korak 2: Pripremite karamel.
Stavite suvi tiganj na srednju vatru, u njega sipajte 2 kašike šećera, dobro promešajte i zagrevajte dok se šećer potpuno ne rastopi. Zatim skinite šerpu sa vatre i dodajte 2 kašike čiste vode u karamelu. Dobro promiješajte. Korak 3: Ispecite flan.
Na dno posude za pečenje sipajte tečnu karamelu i potpuno ohladite. Smjesu od jaja i mlijeka sipajte na stvrdnuti karamel. Sada napravite vodeno kupatilo za pečenje. Da biste to uradili, stavite formu sa flanom u pleh sa hladnom vodom. Rernu dobro zagrejte tako da temperatura je bila 160 stepeni. Stavite pleh i pleh u rernu i pecite oko 40 minuta. Čim se smesa od jaja i mleka ispeče i lagano porumeni, izvadite pleh iz rerne. Ohladite flan direktno u tepsiji. Korak 4: Poslužite klasični flan.
Najbolje je da flan stavite u frižider, barem preko noći, tada će ga karamela dobro zasititi i dati mu prelepu kremastu boju. Za ukrašavanje jela koristite koricu limuna ili narandže. Prijatno! Prilikom pečenja voda u plehu i sama mešavina jaja i mleka ne bi trebalo da proključa, već samo postepeno da se zagrevaju i blagovremeno stvrdnu.
Ovaj flan se može pripremiti i u porcioniranim kalupima.
Možete koristiti i grančicu svježe i aromatične mente da ukrasite klasični flan.
Cilj je da se ispita uticaj temperature i sastava jaje-mlečne mešavine na viskoznost sistema, da se pokaže uticaj saharoze na temperaturu agregacije proteina jaja i mešavine jaja i mleka.
Oprema, aparati i pribor: termometar na 100 °C; vodeno kupatilo, staklene čaše kapaciteta 100 ml - 3 kom; epruvete kapaciteta 15 ml - 7 kom., stalak za epruvete, predmetna stakla, mikroskop.
Objekat koji se proučava: pileće jaje (sirovo), mešavina jaja i mleka (kokošje jaje, mleko, šećer).
Proteini, pod uticajem različitih fizičkih i hemijskih faktora, gube svoja izvorna (nativna) svojstva. Spolja, to se izražava u njihovoj koagulaciji i taloženju (koagulacija mliječnog albumina pri ključanju). Denaturacija dovodi do odvijanja proteinske molekule i ona prelazi u manje-više neuređeno stanje.
Za kulinarske procese od posebnog je značaja termička denaturacija proteina, koja se dešava u određenom temperaturnom opsegu. Zagrijavanje proizvoda na višim temperaturama i povećanje trajanja njihove termičke obrade doprinose povećanim promjenama nakon denaturacije u proteinima koje sadrže.
Gornje temperaturne granice stabilnosti proteina su od velike praktične važnosti u tehnologiji pripreme hrane. Poznavanje ovih granica vam omogućava da precizno odredite do koje temperature se proizvod može zagrijati bez denaturacije proteina koje sadrži. Najtermostabilniji proteini su mlijeko i jaja. Posljedica denaturacije je agregacija proteina, što dovodi do povećanja viskoznosti otopine, njihovog želiranja ili stvaranja taloga.
Temperatura denaturacije proteina raste u prisustvu drugih, termostabilnijih proteina i nekih neproteinskih supstanci, kao što je saharoza. Ovo svojstvo proteina se koristi u tehnološkim procesima kada je tokom termičke obrade potrebno povećati temperaturu smeše (na primer, za pasterizaciju sladoleda ili pripremu kreme), sprečavajući odvajanje ili formiranje strukture u koloidnom sistemu proteina.
Ovo svojstvo proteina najjasnije se manifestuje tokom termičke obrade jaja. Bjelanjak kokošjeg jajeta počinje denaturirati na 55 °C, žumanca i mješavina bjelanjka i žumanca - na 70 °C. Dodavanje saharoze u melanž jaja povećava njegovu temperaturu denaturacije na 80...83 °C.
Tehnika izvođenja radova
Pripremite smesu u čaši: belanca i žumanca dobro izmiksajte dok ne postane glatka. U 12 ml smese od jaja postepeno dodavati 60 ml mleka uz mešanje, dobro promešati i sipati smesu od jaja i mleka na pola u dve čaše. U jednu čašu dodajte 20 g saharoze i rastvorite je.
Uzmite 7 epruveta i numerirajte ih. U 3 epruvete sipajte 2 ml smjese od jaja i mlijeka bez šećera, u 3 epruvete sipajte 2 ml smjese od jaja sa šećerom. U 7. epruvetu sipajte 2 ml nerazrijeđenog jajeta. Spustite stalak sa epruvetama u vodeno kupatilo sa temperaturom od 45...50 0 C. Ojačajte termometar tako da ne dodiruje dno vodenog kupatila. Voda u kadi treba da bude veća od nivoa tečnosti u epruvetama. Zagrijte vodu u “kupki” na 70 0 C. Izvadite epruvetu sa nerazrijeđenim jajetom i prvi par epruveta sa mješavinom jaja i mlijeka sa i bez šećera kada temperatura dostigne 70 0 C i brzo ohladite u toku. vode. Uklonite drugi par epruveta na temperaturi od 80 0 C, treći - na 90 0 C. Svaki put brzo ohladite epruvete.
Kada karakterišete konzistenciju, obratite pažnju na stepen homogenosti, stepen zgušnjavanja, vrstu ugruška i mogućnost odvajanja sistema uz oslobađanje vode i masti. U kapi lijeka pod mikroskopom zabilježite homogenost ili heterogenost sistema, veličinu kapljica masti i proteinskih pahuljica, skicirajte u svesku izgled lijeka pod mikroskopom. Zabilježite rezultate u bilježnicu (tabela 3.1.)
Tabela 3.1 - Utjecaj saharoze na denaturaciju proteina mješavine jaja i mlijeka
Izvucite zaključak:
1. o uticaju uzgoja na temperaturu koagulacije jaja;
2. o utjecaju saharoze na promjenu konzistencije smjese jaja i mlijeka i temperature njihove agregacije.
Odaberite temperaturu za kuhanje mješavine jaja i mlijeka sa šećerom (pravljenje krema). Opravdajte temperaturne uslove za pripremu lezije za začinjanje supa i krem šarlota. Objasniti mogućnost upotrebe mlijeka u prahu sa različitim sadržajem masti u proizvodnji jaje-mliječne smjese.
Pitanja za samotestiranje
1. Zašto se svarljivost proteina hrane povećava kao rezultat termičkog kuhanja?
2. Pod kojim uslovima proteinske supstance hrane prolaze kroz duboke fizičke i hemijske promene?
3. Koji sastojci hrane učestvuju u formiranju novih ukusnih, aromatičnih i obojenih materija?
4. Ako je medij za prijenos topline voda, zasićena para ili mješavina pare i vode, koji tehnološki proces osigurava kulinarsku spremnost prehrambenog proizvoda?
5. Koje promjene mogu nastati na proteinima sirovina tokom tehnološke obrade?
6. Koje fizičke i hemijske promjene mogu nastati kod proteina sirovina tokom skladištenja?
7. Šta je denaturacija proteina i kako može biti uzrokovana? Da li se fizička svojstva proteina mijenjaju tokom denaturacije?
8. Kako se biološka aktivnost proteina mijenja tokom denaturacije?
9. Postoji li razlika između denaturacije i koagulacije?
10. Kako koagulacija proteina utiče na njihovu biološku vrijednost?
11. Kako se mijenjaju svojstva proteina kao rezultat termičke denaturacije?
12. Kako stepen denaturacije proteina utiče na njihovu nutritivnu vrijednost?
13. Koji se fizičko-hemijski procesi dešavaju prilikom razaranja proteina?
14. Zašto je potrebno znati gornje temperaturne granice stabilnosti proteina?
15. U koju svrhu se šećer, kuhinjska so ili druge supstance dodaju u proteinske mešavine? Kako to utiče na reološka svojstva smjese?
