Осязание возникает при раздражении рецепторов кожи, слизистых оболочек. В качестве раздражителей выступают прикосновения, давление, тепло или холод и другие воздействия.

Пользуясь осязанием, мы можем определять такие физические свойства предметов, как форма, твердость - мягкость, гладкость - шереховатость, тепло - холод и производные от них. Болевые ощущения можно рассматривать как одну из форм осязания.

Рецепторы осязания

Рецепторы расположены в эпидермисе и собственно коже. Строение их неодинаково. Крупнейший ученый в области гистологии нервной системы А.С.Догель (1852-1922) выделял не менее 14 видов рецепторов. Они имеют форму пластинок, дисков, напоминают колбы и отличаются не только по форме, но и по функциям. Одни воспринимают прикосновение, другие давление, холод, тепло, боль. Разные рецепторы способны одновременно воспринимать механические и температурные раздражения.

Наиболее поверхностно в эпидермисе расположены нервные окончания, воспринимающие прикосновение. Вокруг волосяных сумок кожи расположены очень чувствительные рецепторы, улавливающие небольшое отклонение волосков при нежном касании к ним. Наибольшей чувствительностью обладают нервные окончания кончиков языка, губ, меньшей - кончики пальцев рук, ладоней. Низкой чувствительностью к прикосновениям обладает кожа спины, стоп, живота.

Работа механизма осязания

Нервный механизм осязания следующий. Возбуждение, возникающее в нервных рецепторах, поступает по центростремительным волокнам нервов в кору большого мозга в области задней центральной извилины, где расположена зона кожно-мышечного чувства.

Следует отметить, что прежде чем оно попадает в кору, проходит через нижерасположенные отделы головного мозга. В центральной нервной системе формируется ощущение, называемое осязанием. Складывается представление об осязаемом объекте.

Вся система, включающая нервные рецепторы кожи, нервные волокна и центры головного мозга, где происходит прием, анализ и синтез поступающих возбуждений, составляет кожный анализатор. Его нарушения в любой части приводят к расстройству осязания.

Значение осязания в жизни человека значительно меньше, чем зрения, слуха. Однако в случае утраты зрения оно дает возможность человеку обходиться без него, конечно в далеко не полной мере.

Что такое осязание знает практически каждый еще со школьной скамьи – это один из видов органов чувств, которое имеет человек и необходимо оно ему для того, чтобы познавать весь окружающий мир. Такое чувство основывается на нормальной работе рецепторов, которые расположены по всей поверхности человеческого тела. Именно благодаря тому, что нервные окончания раздражаются, люди и способны отличать ветер от обыкновенного легкого прикосновения.

Стоит отметить, что рецепторы осязания располагаются на теле человека неравномерно и наибольшее их количество сконцентрировано на том месте, где происходит частое соприкосновение с внешней средой. Наиболее чувствительными местами считаются кончики пальцев и область рта. Пальцы необходимы для того, чтобы определять холод, влажность, шершавость и тепло, а благодаря рту определяется вкус употребляемой еды.

Чувство осязания играет очень важную роль в жизни человека. За каждый тип осязания отвечают определенные рецепторы, например, температуры или боли. Дабы человеческий мозг смог точно определить, что испытывает тело при прикосновении к тому или иному предмету, все типы рецепторов должны нормально работать. Если хотя бы один из них по какой-либо причине перестанет нормально функционировать, то и восприятие нарушится.

Вместе с такими органами чувств, как обоняние, зрение, слух и вкус для изучения окружающего мира человек использует осязание. Именно осязание помогает человеку узнавать больше информации о различных предметах и предупредить о возможной опасности.

Далеко не каждый знает, что основная роль в осязании принадлежит коже человека, которая представляет собой своеобразный экран. Далеко не вся поверхность кожных покровов может испытывать одинаковое воздействие тепла и холода, а лишь отдельные точки. Рассмотрим более подробно 4 вида чувствительности кожи:

• Тактильная чувствительность. Определенно точно можно сказать, что у человека имеется около полумиллиона тактильных точек, которые неравномерно распределены по всей поверхности тела. Наибольшая концентрация таких точек выявлена на ладонях, кончиках пальцев, кончике языка. Естественно, что все указанные места обладают большей остротой тактильной чувствительности, нежели остальные;
• Точки тепла, холода. Согласно научным данным на теле человека имеется около двухсот пятидесяти тысяч точек холода и всего тридцать тысяч точек тепла. Как и все остальные точки, они имеют неоднородную структуру распределения по телу, что объясняет различное восприятие холода и тепла. Кроме того, ощущения тепла и холода, которые испытывает человек, играют очень важную роль в процессе терморегуляции. Именно они подают сигнал в центральную нервную систему о каких-либо изменениях температуры.Важно отметить, что кожные покровы людей особенно чувствительны к болевым ощущениям, которые являются опасными для жизни организма. Так, например, на одном квадратном сантиметре кожи имеется около ста нервных окончаний, которые воспринимают боль, в общей сложности таких точек у человека больше миллиона.

Чувствительность к болевым ощущениям возникла у человека еще в период эволюционного развития и представляла собой форму защитной реакции к факторам окружающей среды. Такая реакция, как правило, направлена на устранение подобных раздражителей или же удаление от них. В итоге получается, что болевые ощущения, которые может испытывать человек, предупреждает его об опасности.

Несмотря на то, что рецепторы восприятия запаха развиваются только после рождения, чувства обоняния и осязания играют очень важную роль в нормальной жизнедеятельности человека.

Большинство ученых склонны к мнению, что такая функция не является важной, однако, ощущение запаха может помочь определить опасность еще задолго до ее появления и сохранить тем самым жизнь.

Виды осязания

Чувство осязания является важным в психической регуляции, контроле и коррекции движения рук. Существует несколько видов осязания, которые стоит рассмотреть более детально:

• Активное осязание, когда происходит процесс формирования образа какого-либо предмета во время его ощупывания;
• Пассивное осязание формируется во время последовательного перемещения того или иного предмета относительно руки или пальцев в спокойном состоянии;
• Мономануальное осязание осуществляется только одной рукой. Восприятие предметов при помощи прощупывания, как правило, происходит в два этапа;
• Бимануальное осязание характеризуется прощупыванием обеими руками. Такой вид имеет несколько преимуществ по сравнению с остальными, так как наблюдается большая скорость прощупывания предметов, а также появляется разнообразие ощупывающих движений;
• Инструментальное осязание происходит при помощи какого-либо вспомогательного орудия, благодаря чему достигается наибольшая точность, даже если прощупываемый предмет скрыт от зрения.

При нарушении чувствительности наблюдается неправильное восприятие как внешних раздражителей, так собственных тканей и органов. Нарушение правильного восприятия может возникать при повреждении центральной и периферической нервной системы. Основная причина, по которой происходит такое отклонение, являются опухоли, травмы и недостаточное кровоснабжение.

При обнаружении проблем, связанных с потерей восприятия внешних и внутренних раздражителей важно своевременно записаться на прием к квалифицированному неврологу для дальнейшей диагностики и эффективного лечения.

С возрастом такие чувства, как обоняние, осязание, слух, вкус и зрение подвергаются естественным изменениям от которых никуда не деться. Все известные чувства становятся менее острыми, в результате чего могут возникать различные виды проблем.

Так, например, обоняние снижается у человека после семидесяти лет, чаще всего такая потеря связана с уменьшением нервных окончаний, которые находятся в носу. А у людей старше пятидесяти лет значительно снижается чувствительность к болевым ощущениям. Для пожилых людей особенно важно соблюдать несколько простых правил, которые помогут повысить уровень их безопасности.

Во-первых, важно ограничить максимальный уровень температуры воды в доме для того, чтобы исключить риск возникновения ожогов. Во-вторых, обязательно использовать термометр, дабы правильно выбирать что лучше одеть. В-третьих, как можно чаще осматривать кожу на наличие травм, а при обнаружении таковой немедленно ее лечить. Ошибочно полагать, что если травма не доставляет боли, то ее не нужно лечить.

Все пять чувств, которые имеются у человека, играют очень важную роль в его жизни, одни помогают определить и распознать уровень опасности, другие позволяют воспринимать все прелести окружающего мира. При потере одного чувства обостряется другое, именно поэтому у слепых людей очень сильно развито чувство осязания.

Осязание – ощущение, возникающее в результате воздействия на поверхность кожи или слизистых импульсов в виде прикасания, нажатия или трения. Такие ощущения ещё называют тактильными . Позволяют определить консистенцию, температуру, структуру и многие другие физические свойства продукта.

Различают ощущения глубокого осязания мышц (ощущение давления) и поверхностное осязание.

Осязательные рецепторы расположены неравномерно. В большей степени они сконцентрированы на кончиках пальцев, языка и дёснах.

С помощью осязания руками определяют степень помола муки, например, ровность поверхности, зернистость какой-либо массы (напр., помола кофе).

Это необходимо при оценке качества сырья для приготовления консервов, например, овощей, фруктов, сахара, различных круп – всё определяется осязанием.

Ощущение в полости рта определяет: сочность, плавкость, нежность консистенции, степень сухости (напр., печенье, вафли), вязкость. В ротовой полости рецепторы позволяют обнаружить самые мелкие чужеродные тела, не являющиеся нормальной составляющей пищи.

Способность человека к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей (поскольку у каждого человека свой порог чувствительности). Обычно ощущения воспринимаются в нормальных условиях, т.е. где не особо влажно и температура среды равна Однако с понижением температуры осязательные ощущения снижаются. С возрастом также осязательные ощущения притупляются.

Одним из главных свойств качества является консистенция. Этот термин характеризует сумму свойств продукта, воспринимаемых глазами и органами осязания.

Терминология консистенции наиболее обширна, по сравнению с другими сенсорными свойствами. Однако до сих пор нет утверждённого словаря.

Визуально можно определить жидкую и твёрдую, гранулированную и порошкообразную, мазеобразную консистенцию и другие. Также с помощью глубокого осязания определяют эластичность (напр., сыра), плотность, крошливость и тому подобное.

Осязание в полости рта определяет липкость, густоту, зернистость и тому подобное.

Консистенция связана не только с вкусовыми свойствами продукта. Она характеризует свежесть продукта. Оценка консистенции может проводиться как физико-химическими методами анализа, так и органолептическими методами.

Слуховыеощущения.

Слуховые ощущения необходимы при экспертизе газированных напитков, фруктов (напр., арбуз, яблоко), солений (напр., квашенная капуста); крошливости (напр., вафель, печенья); также позволяют определить нарушения технологии производства.

Слуховые ощущения обостряют остальные органолептические ощущения!

Все воспринимаемые ощущения откладываются в памяти человека, если они были хотя бы единожды восприняты. Также из памяти можно вызвать ассоциативные ощущения.

Условияпроведениясенсорногоанализа.

Помещение должно размещать 10-12 кабинок для индивидуальной работы. Каждая кабинка должна быть такой площади, чтобы там могли разместиться испытатель, образцы, вспомогательное оборудование. Также должно присутствовать индивидуальное освещение.

Должен быть большой стол для работы фокус-групп, должен быть хороший доступ дневного света, должны присутствовать лампы дневного света.

Помещение должно быть звукоизолированно; должен быть кондиционер, поддерживающий постоянными влажность, температуру и свежесть.

Должно быть отделано помещение материалами, которые не источают свои запахи и не впитывают посторонние. Все поверхности должны быть гладкими и легкообрабатываемыми. Средства обработки и чистки не должны быть химически агрессивными.

Цвет стен должен быть нейтральным (серый, белый, бежевый).

Не допускается украшений, плакатов, таблиц и, тем более, никаких упоминаний о пищевых продуктах.

Должно быть второе помещение, где готовятся образцы. Называется оно препараторская . Должно находится оно рядом с дегустационным залом, но иметь разные входы. Запахи их препараторской не должны проникать в дегустационный зал. Площадь препараторской должна позволять разместить оборудование, например, термостат, холодильник, микроволновую печь, водяные бани, оборудование для кулинарной обработки, дистиллятор, фильтры, мойку, препараторские столы и шкафы для лабораторной посуды или реактивов (ароматизаторов, красителей). Она также должна размещаться так, чтобы испытатели не могли случайно зайти в неё.

Требованиякобразцам.

Посуда для сенсорной оценки не должна быть из дерева, олова, алюминия; не должна быть жестяной, картонной.

Посуда должна быть стеклянная, серебряная, фарфоровая, керамическая, из нержавейки, пищевого пластика, устойчивого к высокой температуре.

Размерыпосуды:

· Стаканчики: 1 проба = 1 глоток. Должны быть с высокими краями, небольшими.

· Тарелочки (называются десертные ): должны быть маленькими.

· Куски пищи: 1 проба = 1 укус.

Посуда в одну сессию должна быть одинаковой, не иметь орнаментов. Должна быть подписана (коды образцов).

Кодированиеобразцов.

Можно осуществлять цифровыми и буквенными значениями. Обычно применяют трёхзначные коды, выбранные в случайном порядке, чтобы исключить психологические ошибки (т.е. чтобы исключить логику, связь между качеством).

Нельзя позволять кодировать 111, 222, 333 и т.д. Нельзя располагать по порядку, например, 611, 612, 613 и т.п.

Температура образцов должна быть такой же, как и при обычном потреблении (напр., мороженое должно быть холодным, в вино – охлаждённым).

При ароматическом определении образцов их подогревают, также увеличивают влажность помещения.

Образцы готовятся единовременно, т.е. ничего нельзя сохранять на следующий раз. Подготовка происходит только в день испытания.

Объём ложки равен 10 мл (она также называются десертной ).

Вспомогательныематериалы.

Для оценки образцов пищевых продуктов важно использовать вспомогательные продукты, например, дистиллированную воду, т.к. ополаскивание рта дистиллированной водой после принятия образца позволяет смыть послевкусие и более точно оценить следующий образец.

Используются сухие крекеры (обязательно пресные, не солёные, не ароматизированные и пр.), хлебцы рисовые, отварной рис и белый хлебный мякиш – эти продукты позволяют сорбировать остальные продукты при испытании.

Рабочееместо.

§ Стакан для воды (напр., 200 мл). Вода должна быть такой, какой пользовались при приготовлении образцов (т.е., напр., образец готовился подсоленной водой, значит и вода в стаканчике должна быть подсоленной);

§ Тарелочки;

§ Салфетки (бумажные);

§ Тарелочки с образцами.

Также должно быть место для заполнения анкеты.

Оборудованиевкабинке (в лучшем случае):

· Раковина (пригодится, чтобы выплюнуть образец);

· Лампа дневного света.

Размер кабинки, приблизительно, 1x1 метр.

Для специальных продуктов, таких как вино, кофе, чай используется собственная посуда. Например, для вина – тюльпанообразные бокалы (стеклянные, градуированные, прозрачные). Бокал должен выдерживать температуру от Внутреннее строение дна сконструировано таким образом, чтобы оценить осевшие пузырьки.

o Посуда для чая: керамическая (нормальная, т.е. не обожжённая и пр.), с крышками. Представляет собой подобие заварного чайника. Размеры указаны в соответствующем стандарте.

o Посуда для кофе: керамическая, только меньшего объёма, с маленькими крышками.

При обработке посуды не допускается использовать химически агрессивные и ароматизированные средства.

Требованиякиспытателям.

1. Здоровье на день испытания (хорошо себя, в общем, чувствовать);

2. Отсутствие парфюмерных средств;

3. За 2 часа до испытания необходимо покушать (!);

4. Нельзя пить кофе, чай, алкогольные напитки, поскольку они угнетают сенсорные рецепторы.

5. Умение индивидуально работать (не болтать во время испытания и не отвлекаться по пустякам);

6. Мотивация исследователя к испытанию.

Проводить испытание нужно с утра. Длительность не более 90 минут.

В процессе органолептических испытаний всегда существует вероятность появления психологических ошибок.

Ошибки.

1) Ошибкаожидания – любая информация, которая не должна быть доступна для испытателей. Например, исследуемый образец.

2) Ошибкастимула :

· Появляется из желания дать правильный ответ;

· Может повлиять цветность образцов (напр., у зелёного цвета не обязательно будет кислый вкус).

3) Логическаяошибка – испытатель ассоциирует какое-либо свойство с другими характеристиками; также возникает, когда была проведена неправильная кодировка образцов (напр., 1-ца предпочтительней 2-ки). Чтобы избежать этого, нужно давать образцы в нескольких повторностях, с правильной кодировкой.

4) Погрешностьснисходительности – такая ошибка возникает, когда оценивают продукт, опираясь на абстрактные и игнорируя действительные эмоции. Причина : отсутствие мотивации.

5) Эффектореола :

· Возникает при опробовании серии образцов (мешает послевкусие). Решение : использовать вспомогательные методы и средства (напр., полоскание).

· Продукт несёт в себе несколько сильных характеристик. Решение : выделить одну главную характеристику.

6) Эффектвнушения – при излишней болтовне (напр., сосед навязывает своё мнение). Решение : индивидуализация работы.

7) Эффект порядка – ошибка, возникающая при неправильной кодировке. Решение :

· Давать образцы в нескольких повторностях;

· Наладить порядок подачи образцов.

8) Ошибкаконвергенции – с этого начнётся следующая лекция =)

Тактильная информация

Тактильная информация воспринимается человеком с помощью осязания. Чувство осязания помогает нам ориентироваться в темноте, дает возможность определить не только наличие предмета, но и его форму, размеры, температуру, влажность, характер поверхности (гладкая, шероховатая и т. д.). Чувство осязания складывается из целого комплекса сигналов, поступающих в головной мозг от нервных окончаний (рецепторов), расположенных в мышцах, суставах, на поверхности кожи и слизистых оболочек, воспринимающих прикосновение и давление, температуру и боль, изменение положения тела в пространстве и т. д.

Органы осязания рассеяны по всему телу человека. Это особые группы чувствительных клеток. Они расположены под кожей и не видны простым глазом. Плотность этих клеток различна в разных частях тела. У человека, особенно у ребенка, наибольшая острота осязания обнаруживается около рта на слизистой оболочке губ. С возрастом в связи с трудовой деятельностью осязание значительно обостряется на кончиках пальцев рук, благодаря чему приобретается способность воспринимать качество предметов на ощупь. Информация о температуре окружающей среды воспринимается специальными нервными окончаниями -- терморецепторами.

Основная роль в осязании принадлежит тактильным ощущениям -- прикосновению и давлению. Рецепторы осязания в коже представляют собой древовидно разветвленные свободные окончания нервных волокон, конечные веточки которых проникают между соединительнотканными и эпителиальными клетками, обвивая наружные корневые влагалища волос. Колебание длинной наружной части волоса передается на корневую часть и вызывает возбуждение нервных волокон. При увеличении интенсивности прикосновения начинает ощущаться чувство давления. Это означает, что затронуты рецепторы мышц, фасций и сухожилий. Одно нервное волокно, разветвляясь, может подходить к 300 кожным рецепторам. Осязание делят на активное и пассивное. Активное осязание проявляется в активных действиях организма, способствующих более полному восприятию предмета (у человека проявляется в манипулировании предметом и ощупывании его). Пассивное осязание возникает при простом действии раздражителя на кожу и не сопровождается специфическими реакциями организма, направленными обычно на уточнение характера действия самого раздражителя.

Обонятельная информация

Обоняние -- способность воспринимать запахи. Эта способность осуществляется посредством обонятельного анализатора, периферическим отделом которого (рецептором) являются специфические нервные клетки, расположенные в слизистой оболочке верхнего и отчасти среднего носовых ходов. Раздражителем обонятельного анализатора являются молекулы пахучих веществ, попадающих в обонятельную область либо при вдыхании их через нос, особенно при форсированном вдохе (нюханье), либо из носоглотки в момент проглатывания пищи; в последнем случае обонятельное ощущение сочетается с вкусовым (вкусовое обоняние). Человек обладает различной степенью обоняния к разным пахучим веществам. Чувствительность к некоторым веществам особенно высока. Так, например, этилмеркаптан вызывает обонятельное ощущение при содержании его в количестве 0,00019 мг в 1 л воздуха. Снижение и потеря обоняния часто возникают при воспалительных и атрофических процессах в слизистой оболочке носа. В некоторых случаях нарушение обоняния является одним из существенных симптомов поражения центральной нервной системы.